Rezepte vom Sternekoch: Gehobene Küche für zu Hause *Anzeige*

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Gehobene Küche für zu Hause: Die Kochprofis Sascha und Walter Stemberg verraten ihre Rezepte.
Gehobene Küche für zu Hause: Die Kochprofis Sascha und Walter Stemberg verraten ihre Rezepte.

Zeit, gute Zutaten und die richtigen Rezepte braucht es, um das Zuhause zu einer „Haute Cuisine“ zu machen. Die Kochprofis Walter und Sascha Stemberg geben wertvolle Tipps rund um Genuss und Leckereien.

Kalbsnieren mit Champignons, Düsseldorfer Senf und Kräutern in Rahm

Zutaten für 4 Personen:

      • 6oo g gesäubert und dünn geschnittene Kalbsnieren
      • 300 g Wiesenchampignons –gesäubert und in Scheiben geschnitten
      • 4 kleine, fein gewürfelte Schalotten
      • 1 EL Jordan-Olivenöl
      • 1 EL Butter
      • 1 EL Schnittlauchröllchen
      • 1 EL gehackte Blattpetersilie
      • 1 gehackte Knoblauchzehe
      • Spritzer Weißwein
      • 1-2 EL mittelscharfen Senf
      • 200 g Creme Fraiche
      • Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung:

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Die geschnittenen Nieren mit Salz/Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

In der gleichen Pfanne Schalotten in Butter glasig anschwitzen, geschnittene Pilze zugeben und leicht würzen. Mit Weißwein ablöschen. Knoblauch, Kräuter, Senf und Creme Fraiche zugeben und aufkochen.

Nun die angebraten Nieren in die Sauce geben und gut erwärmen, Sauce evtl. noch nachwürzen.

Kürbiskern-Mousse mit eingelegten Pflaumen

Zutaten:

      • 250 ml Milch
      • 250 ml Sahne
      • 250 ml geschlagene Sahne
      • 4 Blatt Gelatine
      • 50ml Kürbiskernöl
      • 100 g Zucker
      • Prise Salz
      • 2 EL geröstete und gehackte Kürbiskerne
      • 500 g entsteinte, mit Zucker und Pflaumenlikör (oder Pflaumenbrand)
      • marinierte Pflaumen

Zubereitung

Milch, flüssige Sahne, Zucker, Kürbiskernöl und Kürbiskerne mit Prise Salz aufkochen und eingeweichte Gelatine unterrühren. Etwas abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben.

Zum Abstocken mit den marinierten Pflaumen in dekorative Gläser füllen.

 

Orangen-Sabayone mit Cointreau

Zutaten für 4 Personen:

      • 200 ml Orangensaft
      • 6 Eigelbe
      • 80 g Zucker
      • 8 cl Cointreau

Zubereitung:

Topf mit Wasser aufkochen, in eine feuerfeste Rührschüssel – die auf den Topf passt – Eigelbe, Orangensaft und Cointreau geben und mit einem Schneebesen warm über dem heißen Wasserdampf zur cremigen Masse aufschlagen. (SABAYON)

In schönen l Dessertgläsern ( oder tiefen Tellern)  servieren .

Salat von Feigen und Coppa di Parma mit Himbeeressig und Portwein

      • 4 geschälte und geviertelte Feigen
      • 250g junge gewaschene Salattriebe
      • 8 Stangen grünen Spargel geschält und blanchiert
      • 16 Scheiben hauchdünn geschnittener Coppa
      • Walnüsse und Sprossen
      • Zucker, Salz, Pfeffer, Roter Portwein, Himbeeressig, Olivenöl

Den Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen nun mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, das Ganze mit ein wenig Olivenöl mischen und die Feigen damit marinieren! Später die Feigen mit den Salattrieben, dem Coppa, Spargel und den Nüssen dekorativ anrichten.

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Kürbiskern-Mousse mit eingelegten Pflaumen

Zutaten:

      • 250 ml Milch
      • 250 ml Sahne
      • 250 ml geschlagene Sahne
      • 4 Blatt Gelatine
      • 50ml Kürbiskernöl
      • 100 g Zucker
      • Prise Salz
      • 2 EL geröstete und gehackte Kürbiskerne
      • 500 g entsteinte, mit Zucker und Pflaumenlikör (oder Pflaumenbrand) marinierte Pflaumen

Zubereitung:

Milch, flüssige Sahne, Zucker, Kürbiskernöl und Kürbiskerne mit einer Prise Salz aufkochen und eingeweichte Gelatine unterrühren. Etwas abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben.

Zum Abstocken mit den marinierten Pflaumen in dekorative Gläser füllen.

Schwäbisch Hällischer Jungschweinnacken mit gebackenen Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nacken:

      • 2 Hällische Jungschweinnacken a 400 g –Schwarte Rautenförmig eingeritzt
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl
      • je 2 kleine Rosmarin & Thymianzweige
      • 30 g Butter

Die Nacken beidseitig würzen und im vorgeheizten Backofen (160 Grad) im Bräter mit etwas Olivenöl ca.1 ½-2 Std (Schwarte nach oben) braten. Zwischendurch die Kruste mehrfach mit Olivenöl bestreichen. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Butter und Kräuter zugeben.

Für die Kartoffeln:

      • 200 g festkochende Kartoffeln –1×1 cm gewürfelt und blanchiert
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 1 El Butter
      • Prise Zucker

Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun braten und würzen. Auf Küchenkrepp vorm Anrichten abtropfen lassen.

 

Putenbrust mit asiatischem Gemüse

 Zutaten für 4 Personen:

      • 2 rote Zwiebeln
      • Je 1 Paprika –rot, grün, gelb
      • 1Stange Porree
      • 100 g Sellerieknolle
      • 2-4 Möhren (nach Größe)
      • 100 g Bohnensprossen
      • ½ Chinakohl
      • 6 Shi-Take-Pilze
      • 500 g Putenbrust –in Streifen geschnitten-
      • Salz aus der Gewürzmühle
      • Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Asia-Wokgewürz
      • Madras-Curry
      • Flüssiger Waldhonig
      • Weißburgunder-Essig
      • Chilischoten aus der Gewürzmühle
      • -evtl. Koriander-
      • Jordan Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebeln und Gemüse putzen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl zuerst das „Hartgemüse“ (Zwiebel, Sellerie, Möhre, Paprika) anschwitzen, dann Lauch, Pilze und Chinakohl zugeben und bissfest garen. Mit Honig und Gewürzen abschmecken.

In einer zweiten Pfanne mit Olivenöl die Putenbruststreifen, gewürzt mit Salz/Pfeffer anbraten und mit dem Gemüse vermischen. Als Beilage passt Duftreis (Basmatireis) dazu.

Rinderfiletscheiben vom argentinischen Weiderind mit Rucola und Tomatensalsa

      • 16 dünne Rinderfiletscheiben a ca. 50g
      • Meersalz
      • grober schwarzer Pfeffer
      • 2 Bund gewaschener Rucola Salat
      • 2 Tomaten, gewaschen, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
      • 1 El Schnittlauchröllchen
      • 1 El gehackte Blattpetersilie
      • 3 El mildes Olivenöl
      • 1 Tl Honig
      • 1 Tl Balsamico Essig
      • Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle

Die Rinderfiletscheiben leicht würzen, und auf einem vorgeheizten Grill

für ca.1 Minute pro Seite braten. Sofort vom Grill nehmen und auf Teller setzen. Nun sämtliche Zutaten für den Salat mischen, abschmecken und ganz locker unter den Rucola heben. Das Ganze danach als Topping auf die Filetscheiben setzen!

Das argentinische Rindfleisch zeichnet sich durch den Geschmack und die Zartheit der Weiderinder aus. Bei unserem Rezept kann man das Rindfleisch auch je nach persönlichem Geschmack gegen Schweine.-Kalbsfilet, Lammrücken oder auch Maishähnchenbrust austauschen.

Auch gegrillter Fisch ist dazu sehr lecker.

Schaum und Salat von der Thai Mango

      • 3 reife Thai Mangos
      • Zucker
      • ca. 400ml Sahne
      • 3 Blatt Gelatine eingeweicht
      • Mark einer Vanilleschote
      • Spritzer brauner Rum

Die Mangos schälen und in schöne Spalten schneiden, ca. 7-8 pro Person und diese auf 4 Tellern auffächern. Den Rest der Mangos klein schneiden und in die Sahne geben, das Vanillemark hinzu mit Zucker abschmecken.

Nun das Ganze einmal aufkochen und die eingeweichte Gelatine unterziehen, im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb lassen.

Nun die Masse in einen Sahnesyphon füllen, mit 2 CO2 Kapseln begasen und kaltstellen. Zwischendurch immer wieder schütteln und nach ca. 30 min den Schaum auf die Teller dekorativ aufspritzen und mit den Mangospalten servieren.

Dazu passt auch noch jeweils eine Kugel Mangosorbet oder Vanilleeis.

Blumenkohl mit Bröselschmelze

      • 2 in kleine Röschen geputzte Bio-Blumenkohlköpfe
      • 3 gekochte Eier in kleine Würfel geschnitten (Tipp: Eierschneider)
      • 3 El gehackte Petersilie
      • 190g flüssige Butter
      • 30-50g Semmelbrösel (Paniermehl)
      • Salz, Pfeffer, Muskat

Die Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Nun abgetropft in eine feuerfeste Auflaufform geben. In die noch warme Butter das Paniermehl einmontieren bis eine leicht sämige Masse entsteht, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen. Nun die Eierwürfelchen und die gehackte Petersilie hinzu. Das ganze großzügig über den Blumenkohl geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad für ca. 12-14 Min erhitzen.

 

Gebrannte Creme von Madagaskar Vanille mit Beeren

Zutaten für 4 Personen:
 – 125 ml Sahne
 – 125 ml Milch
 – 2 Eigelb
 – 2 Volleier
 – Mark einer Vanilleschote
 – 60 g Zucker
 – Brauner Zucker zum karamellisieren
 -300 g frische Beeren
Eigelb, Zucker und Vollei glattrühren. Milch, Sahne und Vanille
aufkochen und die Ei-Zucker-Masse rühren.
Die Masse in vier feuerfeste Formen füllen und in einem Wasserbad
bei 100 Grad C im Ofen für 30 Min. pochieren.
Kaltstellen und später mit braunem Zucker karamellisieren.
Mit den leicht gezuckerten Beeren, die jetzt Saison haben, dekorativ anrichten.

Rindertatar

Es darf nur aus sehnen- und fettgewebsarmem schierem Fleisch vom Rind bestehen.
Früher wurde es vom Rinderfilet mit einem scharfkantigen Löffel geschabt,
daher Schabefleisch.
Heute wird es durch die 2 mm Scheibe des Fleischwolfes gelassen.
Das Fettgehalt des Fleisches darf höchstens 6 % betragen.
Am besten bestellt man es beim Metzger seines Vertrauens direkt schon
zerkleinert.
Wichtig: das Tatarfleisch immer kalt lagern und am selben Tag verarbeiten.
Wir empfehlen gerne Tatar vom U.S.Nebraska Beef. Das Fleisch hat einen sehr schönen
käftigen Rindfleischgeschmack. Bevorzugt nehmen wir das Fleisch vom Rinderfilet,
Roastbeef oder Entrecote. Wichtig ist: es muss ganz ohne Fett und Sehnen sein.
TATAR – angemacht-
Zutaten für 4 Portionen:
600 g schieres Tatarfleisch -geschabt oder durch den Fleischwolf gelassen
Tatarfleisch wurde früher auch Schabefleisch genannt.
6 EL Speiseöl
4 EL fein gewürfelte Zwiebeln/Schalotten
1 EL Cognac
2 EL Tomatenketchup
4 Sardellen und 8 Kapern -sehr fein gehackt-
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Gewürzmühle
Zubereitung:
Eigelb mit Speiseöl in einer Rührschüssel aufrühren (wie Mayonnaise).
Zwiebeln, Cognac, Sardellen, Kapern und Ketchup zugeben und alles gut vermischen,
Tatarfleisch zugeben,
Das Tatar nun gut mit den anderen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Isst man gerne scharf, gibt man Cayennepfeffer oder gemahlene Chilischoten dazu.

Garnelen in herzhafter grüner Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Für die Marinade:

      • ¼ L Gemüsebrühe
      • 2 gehackte Knoblauchzehen
      • 4 g Meersalz
      • 1 Essl. frische, gehackte Kräuter , kurz in wenig Olivenöl angeschwitzt
      • (Salbei, Rosmarin, Thymian, Kerbel, Blattpetersilie)
      • 20 Stück Seewassergarnelen Größe 8/12er ohne Kopf und Schale, entdarmt
      • 100 ml Sahne
      • 1 Essl. Pürierter Spinat
      • Salz aus der Gewürzmühle
      • 12 grüne Pfefferkörner, leicht zerdrückt
      • Olivenöl

Zubereitung:

Die Garnelen für ca. 6 Stunden in die Marinade legen.

4 feuerfeste Pfännchen/Schalen oder Teller mit Olivenöl ausstreichen.

Die marinierten Garnelen mit den restlichen Zutaten kräftig vermischen und gleichmäßig in den Gefäßen verteilen.

Im vorgeheizten Backofen ( 220° ) ca. 8 Minuten garen.

Hierzu servieren wir gerne Roggenbrot, dünn geschnitten und in der Pfanne mit wenig Olivenöl kross gebraten.

Dieses Gericht kann man auch mit kleinen Krevetten oder Flusskrebsschwänzen zubereiten. Da diese meistens in Lake angeboten werden, gut ausdrücken und die Garzeit im Backofen auf ca. 5 Minuten kürzen.

 

Tatar vom Matjes mit Melone

Zutaten für 4 Personen:

      • 300 g feingewürfelte Matjesfilets
      • 1 kleine reife Melone -das Fruchtfleisch fein gewürfelt
      • 1 EL Waldhonig
      • 2 TL Sesamöl
      • je 1 EL Sesam schwarz/weiß
      • 1 EL gehackte Blattpetersilie
      • 1 EL Schnittlauchröllchen
      • Prise Chilli
      • 1 EL Olivenöl
      • 1 TL Sojasauce
      • Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Rührschüssel gut vermengen und mit den Gewürzen gut abschmecken.

Auf weißen Tellern im Ring anrichten und garnieren.

Mit ofenfrischem Baguette servieren.

 

Thai-Lachsfilet

Aachener Kräuterprinten gibt es überall zu kaufen. Wir haben ein raffiniertes Rezept mit Frischlachsfilet daraus gemacht.

 Zutaten für 4 Personen:

      • 600 g Frischlachsfilet –ohne Haut und Gräten
      • 600 g Salatgurke
      • 80 g Porree
      • 1 rote Zwiebel
      • 300 ml Weißwein
      • 300 ml Sahne
      • 6 g Thai-Basilikum
      • ½ Zehe Knoblauch
      • Kaltgeprßtes Olivenöl
      • Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 20 g Aachener Kräuterprinten

Salatgurke gut waschen, halbieren, entkernen und halbmondartig aufschneiden. Rote Zwiebel schälen, Porree waschen und beides dünn aufschneiden. Lachsfilet in Streifen schneiden.

Im Wok – oder in großer Pfanne – in Olivenöl die Zwiebeln anschwitzen, Porree und Gurke zugeben und kurz andünsten. Mit Weißwein und Sahne ablöschen, dann grob zerkleinerte Kräuterprinten in die Sauce geben.

Nun kommt Thai-Basilikum in Streifen geschnitten und Knoblauch in die Sauce. Aufkochen lassen und mit Salz/Pfeffer nachschmecken.

Lachsstreifen würzen und in der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten und vorm Servieren in die heiße Sauce geben.

Tipp: Sehr lecker auch mit Gambas oder Jacobsmuschen
Als Beilage empfehlen wir Basmatireis.

 

Gegrillte Wassermelone mit Meersalz und Olivenöl

      • 8 Scheiben Wassermelone (kernreduziert) ca. 2-3 cm dick
      • Olivenöl
      • Meersalz

Den Grill auf 220 Grad erhitzen. Die Wassermelone bei geschlossener Haube schnell grillen, bis ein Grillmuster entsteht.

Nun vom Grill nehmen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Kann heiß und kalt serviert werden.

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Schweinesteak mit gegrilltem Ceasar`s Salad:

      • 4 Schweinesteaks a ca.140g
      • 2 Köfchen mini Romana Salatherzen halbiert ohne Strunck
      • 2 El frisch geriebenen Parmesan
      • Meersalz/schwarzer Pfeffer
      • Olivenöl/Balsamico Essig

Den Grill auf 200 Grad erhitzen, die Steaks würzen und kurz auf offener Flamme anbraten. Sie sollten englisch (ca.56 Grad) bleiben.

Nun die Steaks vom Grill nehmen und die Hitze auf 140 Grad reduzieren. Den Romana Salat auf die Steaks legen, mit ein wenig Olivenöl und Balsamico Essig beträufeln und den Parmesan darüber streuen. Für ca.4-5 Min. bei geschlossener Haube garen und servieren.

 

Sauerteigcrostini mit Ziegenkäse und Tomaten

      • 4 Scheiben Sauerteigbrot ca.1,5cm dick
      • 3 leckere Tomaten ohne Kerngehäuse in kleine Würfel schneiden
      • 4 El Frühlingslauch in feine Streifen
      • 1 Zehe Knoblauch geschält
      • Olivenöl
      • Balsamico Essig
      • Meersalz/schwarzer Pfeffer
      • 150g Ziegenkäse klein geschnitten

Das Sauerteigbrot von beiden Seiten im Grill bei 160 Grad leicht ankrossen. Das Brot mit der Knoblauchzehe von einer Seite abreiben.

Aus den anderen Zutaten eine Mischung machen und mit den Gewürzen, Olivenöl und dem Balsamico Essig abschmecken.

Die Masse auf die Brote verteilen und für ca.3-5 Minuten im Grill bei geschlossener Haube garen und dann servieren.

 

Flanksteak mit Rauchsalz

Das Flanksteak ist ein Klassiker der Amerikaner beim Grillen und wird auch von uns sehr geschätzt wegen des grandiosen Fleischgeschmacks. Es sitzt unterhalb der Rippen und sollte nach der Garung immer gegen die Faser geschnitten werden damit es zart bleibt.

      • ca. 1kg Flanksteak –  (U.S. Nebraska Beef)
      • 2 El rauchige BBQ Sauce
      • 2 El grober schwarzer Pfeffer
      • 1 El Dijonsenf
      • 2 El Sojasauce
      • grobes Rauchsalz

Das Flanksteak ca. 5 Std vor dem Grillen mit den Zutaten marinieren und bei Raumtemperatur in der Küche lagern. Den Grill auf ca.220 Grad erhitzen und das Flanksteak von jeder Seite ca.4-5 Min grillen.

Vom Grill nehmen und ca.8 Min. ruhen lassen. Erneut scharf nachgrillen, aufschneiden in dünne Streifen und mit Rauchsalz würzen.

Wenn eine Sizzle Zone am Grill vorhanden ist, diese benutzen zum Nachgrillen.

 

Arabischer Radieschensalat

      • 5 Knoblauchzehen
      • 1 TL Salz
      • 500 g Joghurt
      • 2 frische rote Chilischoten
      • 1 Bund Radieschen
      • 1 Bund glatte Petersilie
      • 1 EL schwarze Oliven ohne Stein
      • 2 EL natives Olivenöl

Die Knoblauchzehen abziehen, hacken und in einem Mörser mit dem Salz zerdrücken. Die Knoblauchpaste gut mit dem Joghurt verrühren.

Die Chilischoten entkernen, fein hacken und zur Joghurtsauce geben.

Die welken Blätter von den Radieschen entfernen, die Radieschen samt Grün sowie die Petersilie waschen und trockenschütteln. Alles hacken, in eine Salatschüssel geben und mit der Joghurtsauce vermischen. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren das Olivenöl zugeben und noch einmal gut durchmischen.

Guacamole

      • 2 reife Strauchtomaten
      • 1 Zwiebel
      • 1 Knoblauchzehe
      • 2 frische kleine Chilischoten
      • 10 Stängel Koriandergrün oder glatte
      • Petersilie
      • 2 reife Avocados
      • 2 kleine Limetten
      • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Prisen Zucker

Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und abziehen. Dann waagrecht halbieren. die Kerne entfernen und das Tomatenfleisch grob hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die

Chilischoten entkernen und fein hacken. Die Korianderblättchen waschen, trockentupfen und fein hacken.

Die Avocados schalen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Limette auspressen. In einer Schüssel die Avocados mit dem Limettensaft übergießen und mit einer Gabel zerdrücken. Die übrigen fein gehackten Zutaten, Salz, Pfeffer und Zucker einrühren und abschmecken.

Wird der Guacamole nicht sofort serviert, deckt man ihn mit Klarsichtfolie luftdicht ab, damit er nicht braun wird.

 

Avocado mit Garnelensalat

      • 2 reife Avocados
      • 2 Zitronen
      • 20 gekochte Garnelenschwänze, geschält
      • 2 Schalotten
      • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
      • 1/2 Bund glatte Petersilie
      • 1             Bund Dill
      • 4 Blätter Kopfsalat
      • 2             Cocktailtomaten
      • 2 EL neutrales Keimöl oder 8 EL Cocktailsauce

Die Avocados der Länge nach halbieren und vom Stein drehen. Mit einem Teelöffel die 4 Fruchthälften bis auf einen schmalen Rand aushöhlen. Das Fruchtfleisch würfeln. 1 Zitrone auspressen und den Saft sowohl über die Avocadowürfel als auch über das Fleisch in den Fruchthälften träufeln.

Die Garnelen in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Garnelen und Schalotten in einer Schüssel mit etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Avocadowürfel samt Zitronensaft vorsichtig unterheben.

Die Petersilie und den Dill waschen, trockenschütteln und die Hälfte der Dillspitzen zum Garnieren beiseitelegen. Petersilienblätter und restlichen Dill sehr fein hacken und mit dem Garnelensalat vermischen.

Die Salatblätter und die Tomaten waschen und trockentupfen. Die Tomaten halbieren. Die zweite Zitrone in Scheiben schneiden und diese halbieren.

Wenn keine Cocktailsauce Verwendung findet, den Garnelensalat mit 2 Esslöffeln Öl mischen und in die Avocadohälften füllen. Mit Dillspitzen garnieren und mit je einem Salatblatt, 1/2 Tomate und Zitronenscheiben anrichten.

Bei Verwendung von Cocktailsauce ist das überflüssig. Der Garnelensalat kann mit der Cocktailsauce vermischt in die Avocados gefüllt werden, oder Sie reichen die Cocktailsauce.

Granny’s Cheesecake

      • 125 g weiche Butter
      • Butter und 2 EL Grieß für die Form
      • 150 g Zucker
      • 2 Päckchen Vanillinzucker
      • 5 Eier
      • 2 TL Speisestärke oder Vanillepuddingpulver
      • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
      • 1 kg Quark, 20 % F. i. Tr.
      • Puderzucker zum Bestäuben

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie soll sehr weich sein.

Den Boden und die Wand einer Springform von 22 cm Durchmesser mit Butter bestreichen und den Grieß gleichmäßig über den Boden streuen.

Die weiche Butter in kleine Scheiben schneiden und mit dem Zucker, dem Vanillinzucker und einem Ei in einer Schüssel mit dem Handrührgerät vermischen. Die restlichen 4 Eier, die Speisestärke (Vanillepuddingpulver) und die Zitronenschale einrühren. Den Quark abtropfen lassen und nach und nach unter die Eicreme rühren.

 Die Quarkmasse in die Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°  C etwa 70 Minuten backen.

Die Springform nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, damit der Kuchen nicht zu braun wird. Nach 70 Minuten den Backofen abstellen, die Tür halb öffnen und den Kuchen langsam abkühlen lassen. Der Käsekuchen setzt sich dabei.

Den lauwarmen Käsekuchen aus der Springform lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Dazu schmeckt ein Aprikosenpüree aus abgetropften Kompottfrüchten, mit Aprikosenlikör oder Grand Marnier abgeschmeckt.

 

Gefüllte Tacoschalen

      • 1 kleine Zwiebel
      • 2 Knoblauchzehen
      • 50 g Sultaninen
      • 50 g schwarze Oliven ohne Stein
      • 2 EL Olivenöl
      • 400 g Rinderhack
      • Salz, Cayennepfeffer
      • 1 hartes Ei
      • 1/2 kleiner Kopf Eissalat
      • 12 Tacoschalen (geröstete Maisfladen)
      • 50 g geriebener Käse
      • 150 g Sauerrahm

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen. Zwiebel und Knoblauch, die Sultaninen und die Oliven hacken.

Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und das Rinderhack darin anbraten, bis es krümelig ist. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die klein gehackten Zutaten untermischen und alles weitere 5 Minuten braten. Das harte Ei hacken, unter die fertige Hackfleischmasse geben und vom Herd nehmen.

Den Eissalat in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen.

Die Tacoschalen im vorgeheizten Backofen bei 180° C 5 Minuten erwärmen.

Das gewürzte Hackfleisch in die Tacoschalen füllen. Darüber eine Lage Salatstreifen und geriebenen Käse geben. Mit etwas Sauerrahm übergießen und sofort servieren.

 

Tomatenchutney

      • 1 1/2 kg reife Tomaten
      • 4 Knoblauchzehen
      • 500 g Zwiebeln
      • 500 g säuerliche Äpfel
      • 1 Stück frische Ingwerwurzel, 3 cm
      • 250 g Sultaninen
      • 350 g Zucker
      • 150 ml Wein- oder Obstessig
      • 1 TL Zimtpulver
      • 1 gestrichener TL Pimentpulver (Nelkenpfeffer)
      • 1 1/2 EL Salz
      • 1 EL Senfpulver
      • etwas Gin

Die Tomaten kurz brühen, die Haut abziehen und die Tomaten grob hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Zwiebeln abziehen, die Äpfel schälen und entkernen. Beides grob würfeln. Die Ingwerwurzel schälen und fein hacken. Die Sultaninen heiß brühen, spülen und gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit dem Zucker, Essig und allen Gewürzen, einschließlich Senfpulver, mischen.

Das Chutney unter Rühren aufkochen, bei geringer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen und währenddessen ab und zu umrühren, damit nichts anlegt.

Butterbrotpapier im Glasdurchmesser ausschneiden. Das Chutney in die Gläser füllen. Das Papier in Gin tränken und auf das Chutney drücken. Die Gläser fest verschließen und kühl aufbewahren – am besten im Kühlschrank. Nach etwa 2 Wochen hat das Chutney seinen vollen Geschmack entwickelt.

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Tandoori-Huhn

Die Marinade sollte mindestens 6, besser aber 24 Stunden in das Fleisch einziehen können.

      • 1,2 kg Hähnchenkeulen
      • Salz
      • Saft von 1 großen Zitrone
      • 1 kleine Zwiebel
      • 2 Knoblauchzehen
      • 1 haselnussgroßes Stück frischer Ingwer
      • 1 frische Chilischote
      • 2 TL Garam Masala
      • 2 EL Tandoori-Paste
      • 2 EL Tandoori-Masala
      • 3 Becher (450 g) Vollmilchjoghurt
      • Limettenschnitze zum Garnieren

Die Hähnchenkeulen waschen, abtrocknen und in Ober- und Unterkeulen teilen. Jedes Stück 3- bis 4-mal der Länge nach einschlitzen. Mit Salz und Zitronensaft massieren und gut in die Schlitze reiben. Ruhen lassen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen und den Ingwer schälen. Zwiebel klein würfeln, Knoblauch durchpressen, Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote putzen, aufschlitzen, die Kernchen herauswaschen, die Schote in feine Streifen schneiden. Alles mit den Gewürzen und Joghurt gründlich verrühren.

Hühnerteile damit einreiben (Gummihandschuhe anziehen!) und samt der Paste in eine tiefe Schüssel legen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen, mindestens 6, besser 24 Stunden durchziehen lassen.

Die Keulen aus der Marinade nehmen, möglichst viel Marinade abschütteln. Die Teile auf das Backblech legen und im vorgeheizten

Backofen bei 250 o C auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen.

Tandoori-Huhn mit Limetten anrichten.

Kompott von Physalis mit Holunderblüten

      • 500 g Physalis
      • 3 – 4 Holunderblüten, je nach Größe
      •  250 g brauner Zucker
      • Saft von 2 Limetten

Die Physalis-Beeren aus ihren Hüllen drehen. Die Beeren und die Holunderblüten waschen und gut abtropfen lassen. Die Holunderblüten fein hacken.

Den Zucker mit 1/4 Liter Wasser aufkochen, die Physalis und den Limettensaft zufügen und so lange kochen lassen, bis das Kompott die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Die Holunderblüten untermischen und das Kompott in saubere Gläser abfüllen.

Ecuadorianische Kartoffelsuppe

      • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
      • 4 Frühlingszwiebeln
      • 1/2 l Milch
      • 1 g Safranpulver
      • Salz
      •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      • 150 g frische Schweineschwarte
      • 100 g Fetakäse
      • 2 reife Avocados

Die Kartoffeln schälen, waschen und mundgerecht würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, abziehen und in Ringe schneiden. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen. Die Hälfte der Kartoffeln mit den Frühlingszwiebeln darin andünsten, mit 1/2 1 Wasser aufgießen und 10 Minuten kochen. Dann pürieren, die restlichen Kartoffelstücke zugeben und mit der Milch aufgießen. Mit Safran, etwas Salz und reichlich Pfeffer würzen und die Suppe kochen, bis die Kartoffelstücke gar sind. Mit Salz abschmecken.

Inzwischen den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Fettpfanne mit Alufolie auslegen und die Schweineschwarte, in mehrere große Stücke zerteilt, darauf auslegen. Die Schwarte leicht salzen und auf der 2. Schiene von oben in etwa 10 Minuten knusprig backen.

Den Fetakäse mit 2 Gabeln in mundgerechte Würfel zerteilen. Die Avocados halbieren und vom Stein drehen.

Die Kartoffelsuppe auf 4 vorgewärmte Suppenteller verteilen. Die Schweineschwarte in kleine Stücke brechen und mit den Käsewürfeln über die Suppe verteilen. Mit einem Esslöffel das Fleisch aus den Avocadohälften lösen und in die Suppe legen.

Hühnertopf mit Kokos

      • 250 g Kokosflocken
      • 1/2 l Milch
      • 1 Zwiebel
      • 2 Knoblauchzehen
      • 2 frische rote Chilischoten
      • 4 EL Öl
      • 4 Hühnerkeulen, halbiert
      • 1 Prise Salz und Zucker
      • Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
      • 200 g Reis
      • 1/2 Geflügelbrühe
      • 8 Hühnerlebern
      • 2 EL Öl

In einer zweiten trockenen Pfanne bei starker Hitze die restlichen Kokosflocken rösten, bis sie goldbraun sind.

Wenn der Reis gar ist, den Hühnertopf abschmecken, in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen, mit den gebratenen Leberstücken belegen und mit den Kokosflocken bestreuen.

200 g Kokosflocken mit der Milch aufkochen, 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen, in einem Tuch auspressen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Chilischoten entkernen und ebenfalls fein hacken. Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Hühnerkeulen rundherum anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Chilischoten kurz mitrösten.

Gewürze, Zitronenschale und -saft einrühren. Den Reis darüber streuen, Kokosmilch und Brühe angießen. Das Gericht im halb geschlossenen Topf 20 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Hühnerlebern waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Im heißen Öl kurz rundherum braten, sie sollen innen rosa bleiben.

Asiatische Fleischnadeln „Pak Lay“

      • 2 Rumpsteaks, 2—3 cm hoch 2 Schweinekoteletts, 2—3 cm hoch
      • 4 Knoblauchzehen
      • 4 kleine rote Chilischoten
      • 6 EL Soja- oder Erdnussöl
      • Salz
      • 2 EL Sesamsaat
      • 2 Limetten

Das Rind- und das Schweinefleisch von Fett, Haut und Knochen befreien. Die Fleischstücke der Länge nach in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und die Steifen quer auf dünne Holzspießchen stecken.

Die Knoblauchzehen abziehen. Die Chilischoten waschen, putzen und entkernen. Knoblauch und Chilischoten miteinander sehr fein hacken und mit dem Öl verrühren.

Die Fleischnadeln mit dem Würzöl bestreichen und schwach salzen. Den Sesam in einer trockenen heißen Pfanne goldgelb rösten.

2 Grillpfannen leicht mit Öl bestreichen und stark erhitzen. Die Fleischnadeln auf jeder Seite 2 Minuten grillen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit dem Sesam bestreuen. Mit Limettenspalten garnieren.

Dazu schmeckt eine süßsaure Sauce.

 

Garnelen-Mango-Salat

      • 300 g rohe, ungeschälte Garnelenschwänze
      • 1 nicht zu reife, feste Mango
      • 6 rote Thai-Zwiebeln oder 2 rote Zwiebeln
      • 50 g frische Ingwerwurzel
      • 4 Knoblauchzehen
      • 2 rote und 2 grüne Chilischoten
      • 3 Stängel Koriandergrün
      • 3 EL Fischsauce

Die Garnelenschwänze waschen, schälen, am Rücken aufschlitzen und die Därme entfernen. Die Mango schälen, das Fleisch vom Kern lösen, in dünne Scheiben, dann in Streifen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den Ingwer schälen, erst in dünne Scheiben, dann in feinste Streifen schneiden. Die

Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Chilischoten waschen, putzen, aufschlitzen, entkernen und fein hacken. Den Koriander waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen.

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Garnelen 1 bis 2 Minuten im kochenden Wasser garen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten und Fischsauce rühren. Mit den Garnelen und den Mangowürfeln mischen. Zuletzt den Ingwer und die Korianderblättchen unterziehen und den Salat vor dem Servieren 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Bananenkuchen

      • 8 Portionen
      • 8 reife Bananen
      • 300 g Feta-Käse
      • 6 Eier
      • 3 EL brauner Rohrzucker
      • 4 EL weiche Butter und Butter für die Form
      • 1 Päckchen Vanillinzucker
      • 1 TL Backpulver
      • 1 gestrichener TL gemahlener Zimt
      • 1/4 TL geriebene Muskatnuss
      • 1 Prise Salz

Die geschälten Bananen mit einer Gabel zerdrücken und in eine Schüssel geben. Den Käse grob reiben oder fein hacken und zugeben. Die Eier mit Rohrzucker, Butter, Vanillinzucker, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz kurz verquirlen und mit Bananen und Käse in der Schüssel vermischen. Das geschieht am besten mit der Hand. Die Zutaten sollen nicht glatt verrührt werden, sondern nur locker untergehoben, bis sie eine homogene Masse bilden.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Bananenmasse einfüllen. Auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten backen und dann mit einem Holzspieß die Garprobe machen: beim Anstechen darf am Holz nichts kleben bleiben. Eventuell 10 Minuten weiterbacken.

Der Bananenkuchen schmeckt lauwarm am besten.

Dessert: Tiramisù

Am Vortag zubereiten.

      • 2 Eigelb
      • 150 g Zucker
      • 4 EL Amaretto
      • 50 g zartbittere Schokolade
      • 500 g Mascarpone
      • 200 g Schlagsahne
      • 24 Löffelbiskuits
      • 1/2 l starker Espresso
      • Kakaopulver zum Bestäuben

Das Eigelb mit dem Zucker und dem Amaretto so lange schaumig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat.

Die Schokolade grob raspeln und mit dem Mascarpone in die Eimasse rühren.

Die Schlagsahne steif schlagen und unterheben.

Die Löffelbiskuits nur mit dem Rücken in den Espresso tauchen. Mit der Hälfte der Biskuits den Boden einer rechteckigen Form auslegen. Die Hälfte der Mascarponecreme darüber verteilen. Die restlichen Biskuits darauf legen und mit der Creme zustreichen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Vor dem Servieren das Tiramisù dick mit Kakaopulver bestäuben.

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