Gehobene Küche für zu Hause: Die Kochprofis Sascha und Walter Stemberg verraten ihre Rezepte.
Gehobene Küche für zu Hause: Die Kochprofis Sascha und Walter Stemberg verraten ihre Rezepte.

Zeit, gute Zutaten und die richtigen Rezepte braucht es, um das Zuhause zu einer „Haute Cuisine“ zu machen. Die Kochprofis Walter und Sascha Stemberg geben wertvolle Tipps rund um Genuss und Leckereien.

Kuhlendahler Grünkohl

Ein beliebtes Gericht im Rheinischen ist der Grünkohl. Er sollte mindestens vor der Verarbeitung einmal Frost bekommen haben. Notfalls geht das aber auch in der „Tiefkühltruhe über Nacht“.

Rezept für 8 Personen:

      • 1,5 kg von den Rippen abgestreifter, gewaschener Grünkohl
      • 100g magerer Rauchspeck – fein gewürfelt
      • 1 dicke Zwiebel – geschält und fein gewürfelt
      • 300g geschälte, gewürfelte Kartoffelstückchen
      • 100g Gänseschmalz
      • Muskat, Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 1/4 Liter Fleischbrühe
      • Haferflocken

Den Grünkohl in kochendem Wasser, gewürzt mit Salz, blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken.

Im Topf mit Gänseschmalz, Speck und Zwiebeln anschwitzen, Grünkohl zugeben und mit Brühe begießen. Den Grünkohl nun im Topf mit Deckel ca. 1 Stunde bei mäßiger Hitze garen lassen.

Nun Kartoffelwürfel zugeben und weitere 30 Minuten mit garen. Den gegarten Grünkohl mit den Gewürzen abschmecken, ectl. noch mit Haferflocken leicht binden.

Zu unserem Grünkohl servieren wir gerne: „Stembergs Mettwürstchen“, Kasseler Rippenspeer, leicht geräucherten & gekochten Speck.

Kalbfleisch-Frikadellen

Zutaten für 4 Personen:

      • 500g mageres Kalbfleisch (Kalbstafelspitz)
      • 80ml Sahne (macht die Masse saftiger)
      • 2 Eier
      • Paniermehl von altbackenen Brötchen
      • Salz/PFeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl

Kalbfleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eier und Sahne mit dem Zauberstab gut aufmixen und langsam Paniermehl einrühren, bis eine cremige Masse entsteht (zieht dann noch nach).

Nun die Kalbfleischmasse gut unterheben und abschmecken, evtl. Bratprobe machen. Hände anfeuchten und aus der Masse kleine flache Kalbsfrikadellen abdrehen. Die Frikadellen dann in der Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Tipp: Eine schöne Variante nach eigenem Geschmack: Fügen Sie sehr fein gewürfelte Gemüse, Knoblauch oder Kräuter in die Masse. Hier sind der eigenen Kreativität kaum Grenzen gesetzt.

Natürlich kann man die Masse auch zu Klößchen abdrehen und in Kalbsbrühe garen.

Schulter vom Salzwiesenlamm aus dem „Rohr“ mit Zitronenstampfkartoffeln

      • 2 kleine Lammschultern ohne Knochen
      • Thymian/Rosmarin
      • Abrieb und Saft einer Zitrone
      • 4 Zehen Knoblauch halbiert
      • 4 Schalotten in der Schale halbiert
      • Olivenöl
      • Meersalz aus der Gewürzmühle
      • geschrotener schwarzer Pfeffer
      • 500g mehlig kochende Kartoffeln
      • 2 EL gehackte Blattpetersilie

Die Kartoffeln waschen, in der Schale mit Meersalz in einem Topf mit Wasser garen, später pellen und mit dem Zitronensaft und der Petersilie abschmecken und pressen. Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb kräftig einreiben.

Ein Ofenblech mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und den Schalotten belegen. Nun die Lammschulter daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden garen. Danach die Lammschulter aufschneiden, mit sämtlichen Zutaten und den Kartoffeln servieren.

Gebratenes Bachsaiblingfilet auf gerahmtem Rieslingkraut

Zutaten für 4 Personen:

      • 4 Bachsaiblingfilets mit Haut á 80g
      • Fleur de Sel
      • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      • Olivenöl
      • 1 TL kalte Butter
      • 2 kleine Zweige Thymian
      • Mehl

De Saiblingfilets beidseitig würzen und die Hautseite leicht mehlieren. In der Pfanne mit etwas Olivenöl die Fischfilets zuerst auf der Hautseite braten, dann wenden und Butter sowie Thymian zugeben und fertigbraten.

Für das Kraut:

      • 200g gewaschenes Sauerkraut
      • 1 Zwiebel – in feine Streifen geschnitten
      • ca. 200ml Kalbs- oder Gemüsebrühe
      • 50ml Apfelsaft
      • 200g Creme Fraiche
      • 150ml trockener Riesling
      • 1 EL Butterschmalz
      • 1 mittelgroße Kartoffel – roh gerieben
      • 1 Kräutersäckchen mit 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Butterschmalz in den Topf geben, Zwiebeln dazugeben und farblos anschwitzen. Kraut zugeben und mit Brühe, Apfelsaft und Weißwein ablöschen.

Kräutersäckchen und geriebene Kartoffeln in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer leicht vorwürzen und mit Deckel ca. 30 Minuten garen lassen. Kräutersäckchen entfernen, Creme Fraiche zugeben und nachschmecken.

Soja-Huhn mit Wok-Gemüse & Krabbenbrot

Zutaten für 4 Personen:

      • 2 rote Zwiebeln
      • Je 1 Paprika- rot, grün, gelb
      • 1 Stange Porree
      • 2-4 Möhren (nach Größe)
      • 100g Bohnensprossen
      • ½ Chinakohl
      • 8 Shi-Take-Pilze

Zwiebeln, Gemüse & Pilze putzen & in dünne Streifen schneiden. 4 Maispoulardenbrüste – in Streifen geschnitten – mariniert mit 2 EL Sojasauce, 1Msp. Sambal Oelek und 1 Msp. geriebenem Ingwer (Geflügel sollte mindestens 12 Stunden mariniert sein).

Gewürze:

      • Salz aus der Gewürzmühle
      • Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Asia-Wokgewürz
      • Madras-Curry
      • Flüssiger Waldhonig
      • Weißburgunder-Essig
      • Chilischoten aus der Gewürzmühle
      • Etwas Koriander
      • Erdnuss-Öl

In einer Pfanne mit wenig Erdnussöl zuerst das „Hartgemüse“ (Zwiebeln, Sellerie, Möhre, Paprike) anschwitzen, denn Lauch, Pilze, Sprossen und Chinakohl zugeben und bissfest garen. Mit Honig und Gewürzen anschmecken.

In einer zweiten Pfanne mit wenig Erdnussöl die marinierten Geflügelstreifen anbraten und mit dem warmen Gemüse vermischen.

 

Topfensoufflé mit Ragout von Zitrusfrüchten

Zutaten für 4 Personen für das Topfenmousse:

  • Butter und Zucker für 4 Backformen
  • 200g Topfen (Quark) gut ausgedrückt
  • 1 Messerspitze Mondamin
  • 3 Eigelb
  • 1/2 Vanilleschote ausgekratzt
  • 3 Eiweiß
  • 60g Zucker

Formen buttern und zuckern. Eigelb, Topfen, Mondamin und Vanille glattrühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und nach und nach unter den Topfen heben. In die Formen geben und im Wasserbad bei 180° C für ca. 20 Min. im Backofen backen.

Soufflés immer SOFORT servieren, fallen schnell zusammen.

Schwäbisch Hällischer Jungschweinnacken mit gebackenen Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

      • 2 Hällische Jungschweinnacken á 400g – Schwarte Rautenförmig eingeritzt
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl
      • je 2 kleine Rosmarin & Thymianzweige
      • 30g Butter

Die Nacken beidseitig würzen und im vorgeheizten Backofen (160 Grad) im Bräter mit etwas Olivenöl im ca. 1 1/2 Std. (Schwarte nach oben) braten.

Zwischendirch die Kruste mehrfach mit Olivenöl bestreichen. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Butter und Kräuter zugeben.

Für die Kartoffeln:

      • 200g festgekochte Kartoffeln – 1x1cm gewürfelt und blanchiert
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 1 EL Butter
      • Prose Zucker

Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun braten und würzen. Auf Küchenkrepp vorm anrichten abtropfen lassen.

Poularde aus dem Ofen

Marokkanische Salzzitrone/Cous Cous/Datteljus/Minzjoghurt

Poularde:

      • 1 Maispoularde ca. 1,6 kg
      • Salz, Pfeffer
      • 2 EL Rapsöl
      • 1 TL Rosenpaprikapulver
      • Abrieb von einer halben Zitrone
      • 1 Msp. Kreuzkümmel

Das Öl mit den Gewürzen und dem Abrieb glattrühren und damit das Huhn kräftig einreiben. Die Schenkel zusammenbinden.

Auf ein tiefes Blech ein wenig Olivenöl geben und das Huhn daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad für ca. 70 Min. knusprig garen.

Minzjoghurt:

      • 200g Joghurt 3,5% Fett
      • 1 Spritzer Limettensaft
      • Salz, Pfeffer
      • 15 Minzblätter (Spearmint)Den Joghurt mit dem Saft und den Gewürzen glattrühren und gut abschmecken. Die Minze ca. 20 Min. vor dem Servieren in feine Julienne schneiden und unterheben.

Datteljus:

      • 400ml sjus
      • 6 Datteln entkernt und in feie Brunoises geschnitten
      • 1 Msp. Cardamom

Sämtliche Zutaten auf c. 400ml reduzieren und abschmecken.

Terrine vom Pulpo

      • 1 kg Pulpo
      • Wasser
      • Salz, Pfeffer
      • 100ml Sherry
      • 1 Zweig Rosmarin
      • 4 EL Weißweinessig
      • 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
      • 1 angedrückte Zehe Knoblauch
      • 2 EL feine Schnittlauchbrötchen

Den Pulpo mit Wasser leicht bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch, Sherry und Rosmarin hinzugeben. In einem Topf mit Deckel erhitzen und für ca. 60-80 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen!

Wenn der Pulpo weich ist aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen. Später in grobe Stücke schneiden. Von dem Fond 300ml zurückbehalten und mit in dem Weißweinessig erwärmen, darin die Gelatine auflösen. Wenn der Fond erkaltet ist, den Pulpo in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform geben.

Nun den Schnittlauch in den Fond geben und diesen auf den Pulpo geben. Die Terrine für ca. 1 Nacht auskühlen lassen.

Ceviche vom Kabeljau

      • 300g frischer Kabeljau ohne Haut und Gräten
      • Saft von einer Limette, Zitrone und Orange
      • Salz/schwarzer Pfeffer
      • 3 EL gehackte geräucherte Mandeln
      • 1 Avocado
      • Saft von 1 Limette
      • 2 EL Olivenöl
      • 1 EL gehackter Koriander

Den Kabeljau hauchdünn aufschneiden und auf 4 Tellern flächendeckend ausbreiten. Mit den Zitrussäften gut bestreichen und ca. 10 Min. marinieren lassen. In der Zwischenzeit die Avocado schälen, schneiden und im Mixer mit dem Olivenöl und dem Limettensaft fein mixen. Gut abschmecken und in einer Spritzflasche oder Spritzbeutel aufbewahren.

Die Ceviche auf den Tellern mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf der ganzen Fläche kleine Avocado-Tupfen aufspritzen, mit Koriander und den geräucherten Mandeln bestreuen und servieren.

Wichtig: Kabeljau, Zutaten und Teller müssen richtig kalt sein.

Gin Tonic gebeizter Lachs

      • 1 Seite frischer Lachs, ohne Haut und Gräten
      • 20g schwarzer Pfeffer,1 Lorbeerblatt, 6g Koriandersamen, alles gemeinsam im Mörser mahlen
      • 100g gehckte Blattpetersilie, 50g gehckter Koriander
      • 100g Meersalz, 100g Puderzucker
      • Abrieb von einer Zitrone
      • 40ml Anno 1864 Stemberg´s Gin
      • 50ml Tonic Water

Aus sämtlichen Zutaten einen Beize herstellen und diese aus der Fleischseite des Lachses und nicht auf der Hautseite großzügig verteilen. Mit Folie bedecken und ca. 3 Stunden kalt stellen. Danach die Beize vorsichtig abreiben und den Lachs in Tranchen von ca. 100g schneiden.

      • 3 Granny Smith Äpfel entsaften
      • 100ml klarer Apfelsaft, Meersalz, weißer Pfeffer gemahlen
      • 1 TL frischer Meerettich fein gerieben
      • 1 TL klarer Honig

Sämtliche Zutaten im Kitchen Aid Blender auf mittlerer Stude ca. 4 Minuten laufen lassen und gut anschmecken

      • 150g frischer kleiner Kräutersalat (Frisee als Basis und dann z.B. Kerbel, Dill, Pirmpinelle, Vogelmiere, Traubnessel usw.)
      • Traubenkernöl, Weißweinessig, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer

Aus dem Honig, Weißweinessig und Traubenkernöl eine milde Vinaigrette anrühren und diese gut abschmecken. Danach den Kräutersalat leicht damit marinieren.

Nun den Lachs auf einen mit Olivenöl dünn bepinselten Teller setzen. Mit klarsichfolie stramm abdecken und in den vergeheitzen Ofen bei ca. 80 Grad für ungefähr 8-10 Minuten erwärmen. Er soll nur lauwarm sein und kein Eiweiß verlieren. In der Zwischenzeit den Apfelsud auf 4 tiefe Teller verteilen und den Lachs in die Mitte des Sudes setzen und den Kräutersalat obenauf anrichten.

Fitel vom Zander auf Pfifferling-Graupenrisotto

Risotto kennt man eigentlich aus Reis zubereitet. Hier zeigen wie Ihnen ein anderes Risotto, dass aus Graupen zubereitet wird und sehr gut zu Fischgerichten passt.

Zutaten für 4 Personen:

      • 4 Zanderfilettranchen mit Haut á ca. 140g (oder anderer fester Fisch)
      • Fleur de Sel
      • Weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl von Jordan
      • 1 kleiner Rosmarinzweig

Zanderfilettranchen ohne Gräten – aber mit geschuppter Haut – mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Rosmarinzweig auf der Hautseite in den Dämpfer geben und bei 90 Grad ca. 10-12 Minuten garen oder auch in der Pfanne in Olivenöl braten.

Für die Pfifferling-Graupen:

      • 100g Perlgraupen
      • 1 EL fein gewürfelter Rauchspeck
      • 2 fein gewürfelte Schalotten
      • 100g kleine PFifferlinge, gesäubert
      • 1 TL fein geriebener Parmesan
      • Reislingwein
      • Kalbsbrühe
      • 30g Butter
      • Salz/weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Im Topf Schalotten und Speck in Butter farblos anschwitzen, dann Graupen zugeben, mit Weißwein ablöschen un mit Brühe auffüllen. Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, evtl. zwischendurch erneut mit Brühe angießen. In Butter angeschwenkte, leicht gewürtzte Pfifferlinge zugeben und mit Parmesan und Gewürzen abschmecken.

Kräutersaitlinge im Limonenöl mit gehobeltem Parmesan

      • 300g geputzte Kräutersaitlinge in dünne Scheiben geschnitten
      • 2 EL gehackte Blattpetersilie
      • Olivenöl
      • Limonen-Olivenöl
      • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • gehobelter Parmesan-Käse

In der Pfanne Olivenöl erhitzen, Kräutersaitlinge darin anbraten und mit Salz/Pfeffer würzen. Nun die Blattpetersilie hinzugeben und die Pilze auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten.

Mit Limonen-Olivenöl beträufeln und darauf gehobelten Parmesan geben.

Die Entstehung von Carpaccio

Carpaccio wurde 1950 in Harry´s Bar in Venedig für einen Stammgast, dem der Arzt den Verzehr von gekochtem Fleisch verboten hatte, erfunden. Der Name kommt von dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rottöne bekannt war.

Nach dem Originalrezept von Harry´s Bar wurde das Rinderfilet jedoch nicht erst angefroren, sondern nur gut gekühlt roh aufgeschnitten. Das machen wir in unserem Restaurant übrigens auch so. Die Scheiben sind zwar nicht su dünn wie bei gefrorener Verarbeitung, dafür gibt es aber einen deutlich besseren Fleischgeschmack.

Nach Originalrezept kam auf das Fleisch eine kalte Sauce, hergestellt aus Mayonnaise, Worchestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Diese Zutaten wurden mit Milch zur cremigen Sauce angerührt. Diese Sauce war übrigens die „Universalsauce“ in Harry´s Bar und wurde auch fürs Tatar verwendet.

Heute wird Carpaccio meistens mit Olivenöl und Zitrone oder mit Vinaigrette bestrichen, darauf kommen Parmesanspäne oder Trüffel.

Panna Cotta von Tahiti-Vanille mit marinierter Ananas

      • 125ml Milch
      • 125ml Sahne
      • 125ml geschlagene Sahne
      • 1 Tahiti-Vanille-Stange ausgekratzt
      • 80g Zucker
      • 3 Blatt Gelantine eingeweicht

Milch, Sahne, Zucker und Vanille aufkochen. Die Gelantine einrühren und durch ein feines Sieb geben. Das Ganze in einer Schüssel auf Eiswasser kaltrühren. Sobald die Masse leicht geliert, die geschlagene Sahne unterzeihen. In 4 Gefäße (Rechteckform/Tasse) füllen und für ca. 2 Std. kaltstellen.

Filets von der Dorade auf Choritzo-Oliven-Risotto

      • 4 Doradenfilets á 160g
      • 100g Risottoreis
      • 160ml Geflügelbrühe
      • 50ml Weißwein
      • 1 Schalotte, feine Würfel
      • Butter & Olivenöl
      • Salz, Pfeffer
      • 2 EL geschlagene Sahne
      • 1 EL Schnittlauchröllchen
      • 2 EL Oliven in dünnen Scheiben
      • 2 EL Chorizo Würfel (Paprikawurst)
      • 1 EL geriebener Parmesankäse

Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Risottoreis darin glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen.

Unter ständigem Rühren garen und die anderen Zutaten bis auf die Sahne hinzugeben. Das Ganze abschrecken und die Sahne hinzugeben.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite leicht mellieren. In Olivenöl anbraten und später auf dem Risotto anrichten.

 

Gebrannte Creme von Madagaskar Vanille

Zutaten für 4 Personen:

      • 125ml Sahne
      • 125ml Milch
      • 2 Eigelb
      • 2 Volleier
      • Mark einer Vanilleschote
      • 60g Zucker
      • Brauner Zucker zum Karamellisieren

Eigelb, Zucker und Vollei glattrühren. Milch, Sahne und Vanille aufkochen und auf die Eier geben. Die Masse in vier feuerfeste Formen füllen und in einem Wasserbad bei 100°C im Ofen für 30 Min. pochieren. Später mit braunem Zucker karamellisieren.

Gebeizter Lachs

      • 1 Seite Lachs ohne Haut und Gräten
      • je 30g gehackte Blattpetersilie und Dill
      • 40g Meersalz
      • 20g brauner Zucker
      • Schale und Saft von einer Limette
      • 8 schwarze Pfefferkörner gemörsert
      • 6 Koriandersamen gemörsert
      • 5 Fenchelsamen gemörsert
      • 1 EL Gin
      • 1 EL Tonic Water

Alle Zutaten miteinander vermengen und gleichmäßig auf den Lachs auftragen. Für ca. 2-3 Stunden darin beizen und danach alles vorsichtig abstreifen. Später portionieren und servieren.

Kartoffel-Pfifferling-Salat

      • 500g Bio-Kartoffeln, gekocht, gepellt, geschnitten
      • 2 rote Zwiebeln in kleine Würfel
      • 250g kleine Pfifferlinge
      • 2 EL Schnittlauchröllchen
      • 1 TL Senf medium
      • 3 EL Weißweinessig
      • 6 EL Geflügelbrühe
      • 1 TL Zucker
      • Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle

Pfifferlinge putzen, säubern und in der Pfanne in Olivenöl kurz anbraten, mit Salz/Pfeffer leicht würzen. Aus dem Essig, Brühe, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Kartoffel-Pfifferling-Ansatz geben.

Nun die Zwiebeln und den Schnittlauch hinzugeben und das ganze ca. 2 Stunden ziehen lassen, dann nochmal abschmecken.

Risotto – Grundrezept

      • 300g Risottoreis
      • 500ml Brühe
      • 100ml Weißwein
      • Butter, Olivenöl
      • 50g geriebenen Parmesan
      • 2 Schalotten in feine Würfel

Schalotten in einem Topf mit Butter und Olivenöl glasig dünsten. Nun den Reis hinzu und mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und später mit Brühe auffüllen. Bei kleiner Hitze den Reis bissfest garen, mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Will man Risotto etwas cremiger, rührt man vorm Anrichten etwas geschlagene Sahne unter.

Risotto kann man mit weiteren Zutaten bereichern. Jetzt gibt es frische Pfifferlinge, die passen sehr gut zum Risotto. 100g sehr feine, gut gesäuberte Pfifferlinge mit Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl anschwenken, mit Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle abschmecken und vorm Servieren in das Risotto einrühren.

Zum Risotto servieren wir Filetscheiben vom Schwäbisch Hällischen Landschwein, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der Pfanne mit wenig Jordan-Olivenöl gegrillt.

Filet vom Zander auf Pfifferling-Graupenrisotto

Risotto kenn man eigentlich aus Reis zubereitet. Hier zeigen wir Ihnen ein anderes Risotto, dass aus Graupen zubereitet wird und sehr gut zu Fischgerichten passt.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Zander:

      • 4 Zanderfilettranchen mit Haut á ca. 140g (oder anderer fester Fisch)
      • Fleur de Sel
      • Weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl von Jordan
      • 1 kleiner Rosmarinzweig

Zanderfilettranchen ohne Gräten – aber mit geschuppter Haut – mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Rosmarinzweig auf der Hautseite in den Dämpfer geben und bei 90 Grad ca. 10-12 Minuten garen oder auch in der Pfanne in Olivenöl braten.

Für die Pfifferling-Graupen:

      • 100g Perlgraupen
      • 1 EL fein gewürfelter Rauchspeck
      • 2 fein gewürfelte Schalotten
      • 100g kleine Pfifferlinge, gesäubert
      • 1 TL fein geriebener Parmesan
      • Riesling Wein
      • Kalbsbrühe
      • 30g Butter
      • Salz/weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Im Topf Schalotten und Speck in Butter farblos anschwitzen, dann Graupen hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, evtl. zwischendurch erneut mit Brühe angießen. In Butter angeschwenkte, leicht gewürzte Pfifferlinge zugeben und mit Parmesan und Gewürzen abschmecken.

TIPP: Möchte man das Risotto etwas cremiger, dann vor dem Anrichten geschlagene Sahne inter das Risotto heben.

Königsmatjes

      • 4 doppelfilets Königsmatjes
      • 1 halben Granny Smith Apfel in feine Würfel geschnitten
      • 1 rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten
      • 1 EL feine Schnittlauchröllchen
      • 1 EL Rapsöl
      • 1 EL Weißweinessig
      • Salz/Pfeffer

Vier einzelne Matjesfilets ohne Schwanz zurückbehalten. Aud den anderen 4 Filets einen feinen Tatar schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und gut abschmecken.

Sauce Remoulade:

      • 2 EL Mayonnaise
      • 1 EL Gewürzgurkenfond
      • 1 TL Weißweinessig
      • 1 gekochtes EI klein geschnitten
      • 1 Gewürzgurke klein geschnitten
      • 6 Kapern
      • 2 Sardellenfilets
      • 1 TL Dijonsenf
      • Salz/Pfeffer

Sämtliche Zutaten im Mixer zu eine homogenen Masse mixen und gut abschmecken, in einer Spritzflasche kalt aufbewahren.

Königsberger Klopse vom Kalb mit Rote-Bete-Salat & Kartoffelpüree

Rezept für 10 Personen

Königsberger:

      • 1,2 kg schierer Kalbstafelspitz doppelt gewolft auf mittelfeiner Scheibe
      • 130g Schalotten geschält und mitgewolft
      • 8 Eigelb
      • 450ml Sahne
      • 40g mittelscharfer Senf
      • 80g Worcestershire Sauce
      • Salz, Pfeffer
      • 250g Paniermehl fein

Sämtliche Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten, kräftig abschmecken. Im gesalzenen Wasser mit gespickter Zwiebel gegart. (Wir machen 3 Klopse á ca. 50-60g per Person im Hauptgang).

Sauce:

      • 100g eingelegt Kapern
      • 20g brauner Zucker
      • Salz
      • 200g Creme Fraiche
      • 300g Königberger Kochbrühe
      • 400g Sahne
      • Spirtzer Zitronensaft

Sämtliche Zutaten verkochen und dann fein mixen. Abpassieren, anschmecken und mit Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden.

Gebratene Hähnchenbrust auf Salat von zweierlei Spargel mit Sesam und Ingwer

Für die Vinaigrette:

      • 1 TL fein gehackter Ingwer
      • 1 EL schwarzer und weißer Sesam
      • Saft und Abrieb von 1 Orange
      • 1 EL Schnittlauchröllchen
      • 2 TL Honig
      • Spritzer Olivenöl
      • Spritzer Sesamöl
      • Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Für den Spargel:

      • 8 Stangen grünen Spargel
      • 8 Stangen weißen Spargel geschölt, blanchiert und in schrägeStücke á 4 cm geschnitten
      • Olivenöl

Den Spargel in Olivenöl leicht anbraten, nun einen Teil der Vinaigrette hinzugeben und abschmecken.

Für die Hähnchenbrust:

      • 4 Brüste vom Freiland-Hähnchen
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl

Die Hähnchenbrüste beidseitig würzen und in der Pfanne goldbraun von beiden Seiten anbraten.

Lauwarmen Spargelsalat auf flachen Tellern als Sockel anrichten, darauf die warmen Tranchen (Scheiben) vom Hähnchen legen. Mit Kerbelsträußchen garnieren.

Salat von rotem Chicorée mit Mandarinen und Pinienkernen

      • 2 Stück Mandarinen geschält, in einzelne Segmente geteilt und von den weißen Häutchen befreit
      • 2 rote Chicorée (gelber geht auch) der Länge nach geachtelt und für 10 Minuten in lauwarmes Wasser gelegt (löst die Bitterstoffe)
      • 1 EL Honig
      • 1 EL Weißweinessig
      • Salz / Pfeffer
      • 3 EL Rapsöl
      • 1 Schälchen Gartenkresse geschnitten
      • 50g geröstete Pinienkerne
      • 1 EL Orangensaft

Den Chicorée auf einem Tuch abtropfen lassen. Aus dem Honig, Weißweinessig, Orangensaft und dem Rapsöl eine Vinaigrette herstellen und die Mandarinensegmente ca. 10 Minuten darin ziehen lassen.

Nun den Chicorée hinzugeben und vorsichtig umrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Auf 4 dekorative Schalen verteilen. Die Pinienkerne und die Kresse locker auf die Salate verteilen und servieren.

Lachs / Spargel

      • 4 Stücke Lachs Centercut á ca. 150g
      • 2 EL Honig
      • 1 EL milde Sojasauce
      • 1 Spritzer Limettensaft

Die Zutaten miteinander verrühren und den Lachs damit einstreichen. Für ca. 30 Minuten marinieren lassen, kurz vor dem Servieren 8 Minuten bei 70 Grad im Backofen temperieren. Nun mit einem Bunsenbrenner rundherum abflämmen.

      • 500g grüner Spargel geschält
      • 500g weißer Spargel geschält
      • 1 halbe Zitrone
      • Salz/Zucker

Die weißen Spargelschalen mit 1,5 Liter Wasser, Zitrone, Salz und Zucker einmal aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen und dann abpassieren. In diesem Fond den weißen Spargel für ca. 12 Minuten leise köcheln lassen. Den grünen Spargel ca. 3-4 Minutenn köcheln lassen.

Beide Spargelsorten auf einem Blech auskühlen lassen und später in schöne, schräge Schnitte á ca. 3cm schneiden.

      • 80g fein gehackter rosa Sushi Ingwer (Asiashop)
      • 2 EL gerösteter schwarzer Sesam
      • 6 EL Reisessig
      • 4 EL Sojasauce
      • 2 EL Honig
      • 2 EL japanische Mayonnaise
      • Saft und Abrieb einer Limette
      • 1 halbes Bund frischer Koriander gehackt
      • 1 halbes Bund Frühlingslauch in feine Streifen geschnitten
      • 1 gute Prise Piment d´Espelette
      • 3 Stück rote Radieschen in feine Scheiben geschnitten
      • Salz / Pfeffer

Aus all diesen Zutaten gemeinsam mit dem Spargel einen leckeren Salat herstellen. Kräftig abschmecken, da der Spargel gut nachzeihen wird. Das Ganze für ca. 20 Minuten marinieren lassen und dann dekorativ mittig auf 4 Tellern anrichten. Obenauf den geflämmten Lachs setzen, mit ein paar essbaren Blüten dekorieren und servieren.

Geliertes Rieslingsüppchen mit Erdbeeren

      • 250g Erdbeeren geputzt und geviertelt
      • 300ml klarer Apfelsaft
      • Mark einer Vanilleschote
      • 80g Zucker
      • 120ml Rieslingsekt
      • 3 Blatt Gelatine eingeweicht

Den Apfelsaft mit Vanille und Zucker einmal aufkochen. Nun die Gelatine gut ausdrücken und unter den Apfelsaft rühren. Das Ganze im Kühlschrank fest werden lassen. Später die Masse mit dem Rieslingsekt kräftig glattrühren bis sich eine homogene Masse ergibt.

Für das Sorbet:

      • 500g Erdbeeren geputzt und geschnitten
      • 100g Zucker
      • 3 EL Wodka
      • 120ml Wasser
      • 3 EL Grenadine
      • Saft einer halben Zitrone

Das Wasser mit dem Zucker erwärmen bis der Zucker sich auflöst. Nun sämtliche Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Masse in eine Eismaschine geben und das Sorbet cremig fest gefrieren. Für den weiteren Bedarf bei ca. -15 Grad kühlen.

Zum Anrichten auf vier halb tiefen Tellern mit den geviertelten Erdbeeren einen Kreis bilden. Nun das gelierte Rieslingsüppchen in die Mitte geben. Obenauf eine schöne Nocke (Kugel) von dem Erdbeersorbet platzieren. Wir garnieren das Ganze gerne noch mit gehackten Mandeln und kleinen Minzblättern.

„Geeistes Gurkensüppchen“ Ziegenkäsecrostini mit Dill & Hafer / geräucherter Saibling

      • 1 Gartengurke gewaschen ca. 300g, klein geschnitten
      • 1 Gewürzgurke klein geschnitten
      • 4 EL Gewürzgurkensaft
      • Salz/Pfeffer
      • 50ml mildes Olivenöl
      • 120ml Mineralwasser
      • 100g Ziegenfrischkäse
      • 2 EL Hafercrunch
      • 20g Dill fein gezupft

Bonuszutaten:

      • Sauerteigcrostini /4 hauchdünne Scheiben Sauerteigbrot)
      • 120g mild geräucherter Saibling ohne Haut und Greten

Die Gartengurke, Gewürzgurke, 40g Ziegenfrischkäse, Olivenöl und Mineralwasser im Mixer fein pürieren. Danach durch ein feines Sieb passieren und gut abschmecken. Die 4 Sauerteigbrotscheiben mit Olivenöl bepinseln und zwischen 2 Backpapieren in einer Pfanne leicht beschwert goldbraun braten. Danach auf ein Zewa geben und leicht würzen. Nun den Saibling in dünne Scheiben schneiden.

Die Sauerteigbrotcrostinis dünn mit dem restlichen Ziegenfrischkäse bestreichen, den Saibling darauf verteilen. Mit ein wenig Hafer bestreuen und mit den Dillspitzen verfeinern. Die Gurkensuppe leicht schaumig aufmixen und in 4 Tellern oder Gläsern verteilen. Den Crostini obenauf legen und servieren.

Am besten trinkt man hierzu einen feinherben, gut gekühlten Riesling.

Husumer Krabben mit „Stembergs-Vinaigrette“

Zutaten für 4 Personen:

      • 300g frische Husumer Krabben (Nordseekrabben)

Für die Vinaigrette:

      • 3-4 Schalotten
      • 1 EL Schnittlauchröllchen
      • 1 hartgekochtes Ei
      • 1 Fleischtomate
      • 1 TL mittelscharfer Senf
      • Balsamico-Essig
      • Jordan-Olivenöl
      • Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle

Feingeschnittene Schalottenwürfel, feingehacktes Ei und Schnittlauchröllchen vorbereiten. Tomate abziehen, halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer – evtl. dazu etwas Brühe dazu – bereiten Sie eine Marinade. Vorbereitende Zutaten zur Marinade geben und abschmecken.

Tipp: Statt der Krabben eine Alternative: Gesäuberte Pfifferlinge (Steinpilze oder andere Saisonpilze) gewürfelt, in Olivenöl angeschwenkt und mit Salz/Pfeffer gewürzt.

Anrichten: Auf einem Teller auf großem Salatblatt anrichten und garnieren oder in Cocktail-Gläsern servieren.

Bärlauch-Pesto

      • 2 Bund Bärlauch geputzt und ohne Stiele
      • 3 EL Pinienkerne
      • 60g Pecorino
      • 120ml Olivenöl
      • Salz/Peffer

Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. 3 Wochen.

Risotto:

      • 2 Schalotten in feinsten Würfeln
      • 50ml Olivenöl
      • 1 EL Butter
      • 250g Risottoreis
      • 130ml Weißwein
      • 90g Parmesan fein gerieben
      • 700ml Kalbs- oder Geflügenbrühe

Butter und Olivenöl in einem Topf farblos erhitzen, darin die Schalotten für ca. 3 Minuten glasig dünsten. Nun den Risottoreis darin kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Anschließend die brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze den Reis leicht bissfest garen. Häufiges Rühren nicht vergessen!

Wenn der Reis gegart ist, mit Parmesan und em Bärlauch-Pesto nach Gusto abschmecken und separat zum Lamm servieren.

Blattsalat mit Erdebeeren und Roquefort

      • 250g gemischte geputzte Blattsalate
      • 3 EL gehackte Walnusskerne
      • 1 Päckchen Gartenkresse, geschnitten
      • 10 Radischen in dünnen Scheiben
      • 60g Erdbeeren in Scheiben geschnitten
      • 200g Roquefort klein geschnitten
      • Salz, Pfeffer
      • 10 EL Traubenkernöl
      • 3 EL Rotweinessig
      • 50g Erdbeeren
      • 1 Msp. Senf

Aus Traubenkernöl, Senf, Erdbeeren und Rotweinessig mit dem Mixer eine Vinaigrette herstellen. Den Salat mit dieser Vinaigrette vorsichtig marinieren und gut würzen. Das Ganze auf 4 Schalen verteilen und mit den restlichen Zutaten dekorativ belegen.

Ceviche vom Kabeljau

      • 300g frischer Kabeljau ohne Haut und Gräten
      • Saft von einer Limette, Zitrone und Orange
      • Salz/schwarzer Pfeffer
      • 3 EL gehackte geräucherte Mandeln
      • 1 Avocado
      • 2 EL Olivenöl
      • 1 El gehackter Koriander

Den Kabeljau hauchdünn aufschneiden und auf 4 Tellern flächendeckend ausbreiten. Mit den Zitrussäften gut bestreichen, und ca. 10 Minuten marinieren lassen. In der Zwischezeit die Avocado schälen, schneiden und im Mixer mit dem Olivenöl und dem Limettensaft fein mixen. Gut abschmecken und in einer Spritzflasche oder Spritzbeutel aufbewahren.

Die Ceviche auf den Tellern mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf der ganzen Fläche kleine Avocado-Zupfen aufspritzen, mit Koriander und den geräucherten Mandeln bestreuen und servieren.

Salat von zweierlei Spargel mit geflämmten Lachs

      • 4 Stücke Lachs Centercut á ca. 150g
      • 2 EL Honig
      • 1 EL milde Sojasauce
      • 1 Spritzer Limettensaft

Die Zutaten miteinander verrühren, und den Lachs damit einstreichen. Für ca. 30 Minuten marinieren lassen, kurz vor dem Servieren 8 Min. bei 70 Grad im Backofen temperieren. Nun mit einem Bunsenbrenner rundherum abflämmen.

      • 500g grüner Spargel geschält
      • 500g weißer Spargel geschält
      • 1 halbe Zitrone
      • Salz / Zucker

Die weißen Spargelschalen mit 1,5 Liter Wasser, Zitrone, Salz und Zucker einmal aufkochen, 20. Min ziehen lassen und dann abpassieren. In diesem Fond den weißen Spargel für ca. 12 Min. leise köcheln lassen. Den grünen Spargel ca. 3-4 Min. köcheln lassen.

Beide Spargelsorten auf einem Blech auskühlen lassen und später in schöne, schräge Schnitte á ca. 3cm schneiden.

Granny´s Cheesecake

      • 125g weiche Butter
      • Butter und 2 EL Grieß für die Form
      • 150g Zucker
      • 2 Päckchen Vanillinzucker
      • 5 Eier
      • 2 TL Speisestärke oder Vanillepuddingpulver
      • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
      • 1kg Quark, 20% F. i. Tr.
      • Puderzucker zum Bestäuben

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nahmen, sie soll sehr weich sein. Den Boden und die Wand einer Springform von 22cm Durchmesser mit Butter bestreichen und den Grieß gleichmäßig über den Boden streuen.

Die weiche Butter in kleine Scheiben schneiden und mit dem Zucker, dem Vanillinzucker und einem Ei in einer Schüssel mit dem Handrührgerät vermischen. Die restlichen 4 Eier, die Speisestärke (Vanillepuddingpulver) und die Zitronenschale einrühren. Den Quark abtropfen lassen und nach und nach unter die Eicreme rühren.

Diee Quarkmasse ind die Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 70 Minuten backen. Die Springform nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, damit der Kuchen nicht zu braun wird. Nach 70 Minuten den Backofen abstellen, die Tür halb öffnen udn den Kuchen langsam abkühlen lassen. Der Käsekuchen setzt sich dabei.

Den lauwarmen Käsekuchen aus der Springform lösen und mit Puderzucker bestäuben. Dazu schmeckt ein Aprikosenpüree aus abgetropften Kompottfrüchten, mit Aprikosenlikör oder Grand Manier abgeschmeckt.

Gebratener Tintenfisch mit Kräuter-Creme-Fraiche

      • 320g geputzer roher Tintenfisch (kleine Ware)
      • Mehl
      • 5 EL Creme Fraiche
      • 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Thymian)
      • Olivenöl
      • Salz, Pfeffer

Den Tintenfisch würzen und leicht mehlieren, in Olivenöl anbraten und sofort auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Die Creme-Fraiche würzen, mit den Kräutern mischen und damit den Fisch rundherum garnieren. Hiezu kann man nich frischen Kräutersalat oder gemischte Blattsalate reichen.

Dieses Gericht kann man auch gerne mit anderen Fischfilets zubereiten.

Gebackener Grießstrudel mit Schokoladeneis und Cointreau-Sahne

Zutaten für 4 Personen:

      • 250ml Milch
      • 3 EL Butter
      • Mark einer Vanilleschote
      • Abrieb von einer Orange
      • 2 Eiklar
      • 2 Eigelb
      • 1 EL brauner Rum
      • 70g Grieß
      • 50g Puderzucker
      • 8 Strudelteigplatten 10×10 cm
      • 4 EL geklärte Butter

Milch mit Vanillemark, Orangenabrieb und 1 EL Butter aufkochen. Grieß einrühren und das Ganze 10 Minuten quellen lassen. Eiklar mit 1 EL Zucker zu Eisschnee schlagen. Eigelb mit Puderzucker und 2 EL Butter schaumig schlagen. Nun zuerst Eigelb unter die Grießmasse ziehen, dann Eisschnee vorsichtig unterheben.

Zuerst 4 Strudelplatten mit geklärter Butter einpinseln, darauf die restlichen Strudelplatten aufkleben. Die Seiten der oberen Strudelplatten mit Butter einpinseln und die Grießmasse in die Mitte geben. Die Teigplatten mit der Grießmasse zu Päckchen verschnüren und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca. 15 Minuten backen.

Cointreau-Sahne:

Gezuckerte, geschlagene Sahne mit Cointreau abschmecken. Grießstrudel mit Schokoladeneis und Cointreau-Sahne dekorativ anrichten.

 

Tatar vom Bachsaibling mit Kräutersalat in Traubenkernöl-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Für den Tatar:

      • 400g schieres Bachsaiblingsfilet – ohne Haut und Gräten – fein gewürfelt (Alternativ: Lachs oder Thunfischfilet)
      • 3 EL fein geschnittener Schnittlauch
      • Spritzer Limettensaft
      • Meersalz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Sämtliche Zutaten miteinander vermengen und gut gewürtzt mit feiner Säure abschmecken. Bachsaibling-Tatar am besten mi Hilfe eines Rings in der Mitte vom Teller anrichten.

Für den Salat:

      • 100g feingezupfter Lollo Rosso, Lollo Bianda, Rucola und Eichblatt
      • je 1 EL Gartenkresse, Alfalfa und Rote Beete Sprossen, Kerbel und Dill

Für die Vinaigrette:

      • 1 EL Waldhonig
      • 2 EL alter Balsamico Modena
      • 6 EL kalt gepresstes Traubenkernöl
      • Spritzer Zitronensaft
      • Meersalz und schwerer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Alle Zutaten für die Vinaigrette vermischen und gut abschmecken. Salat dekorativ zum Tatar anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Dazu reichen wir in Olivenöl gebratene, dünne Brotscheiben.

Ragout vom Kalb in Estragon mit Drillingen

Zutaten für 4 Personen:

      • 0,8 kg parierte Kalbsoberschale – 2x2cm gewürfelt –
      • 1 EL gezupfte Estragonblätter
      • 4 Schalotten, geschält und in halbe Ringe geschnitten und in Olivenöl gedünstet
      • 200g Creme fraiche
      • Mehlbutter zum andicken
      • Weißwein
      • Saft von 1 Zitrone
      • Salz/Pfeffer aus der Mühle
      • 1 Zwiebel mit 2 Lorbeerblättern und 4 Nelken gespickt

Kalbfleisch im Topf mit kochendem Wasser bedecken, mit Salz/Pfeffer würzen, gespickte Zwiebel zugeben und langsam auf dem Herd garen.

Fleischstücke entnehmen, Brühe durch feines Haarsieb in neuen Topf passieren. Die Brühe mit Weißwein, Zitrone, Creme fraiche und Gewürzen abschmecken, aufkochen und mit Mehlbutter leicht binden. Nach 10 Minuten Kochzeit Fleisch und Schalotten zugeben, erhitzen und zuletzt Estragon zugeben.

Mit gekochten oder in Olivenöl gebratenen Drillingen servieren.

 

Schulter vom Salzwiesenlamm aus dem „Rohr“ mit Zitronenstampfkartoffeln

      • 2 kleine Lammschultern ohne Knochen
      • Thymian/Rosmarin
      • Abrieb und Saft einer Zitrone
      • 4 Zehen Knoblauch halbiert
      • 4 Schalotten in der Schale halbiert
      • Olivenöl
      • Meersalz aus der Gewürzmühle
      • Geschroteter schwarzer Pfeffer
      • 500g mehlig kochende Kartoffeln
      • 3 EL gehackte Blattpetersilie

Die Kartoffeln waschen, in der Schale mit Meersalz in einem Topf mit Wasser garen, später Pellen und mit dem Zitronensaft und der Petersilie abschmecken und pressen.

Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb kräftig einreiben. Ein Ofenblech mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und den Schalotten belegen.

Nun die Lammschulter daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden garen. Danach die Lammschulter aufschneiden, mit sämtlichen Zutatn und den Kartoffeln servieren!

Wir verwenden Ashley-Lammfleisch von den Salzwiesen NZL. Das Fleisch ist von jungen Lämmern und dadurch besonders zart.

Soja-Huhn mit Wok-Gemüse & Krabbenbrot

Zutaten für 4 Personen:

      • 2 rote Zwiebeln
      • Je 1 Paprika- rot, grün, gelb
      • 1 Stange Porree
      • 2-4 Möhren (nach Größe)
      • 100g Bohnensprossen
      • ½ Chinakohl
      • 8 Shi-Take-Pilze

Zwiebeln, Gemüse & Pilze putzen & in dünne Streifen schneiden. 4 Maispoulardenbrüste – in Streifen geschnitten – mariniert mit 2 EL Sojasauce, 1Msp. Sambal Oelek und 1 Msp. geriebenem Ingwer (Geflügel sollte mindestens 12 Stunden mariniert sein).

Gewürze:

      • Salz aus der Gewürzmühle
      • Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Asia-Wokgewürz
      • Madras-Curry
      • Flüssiger Waldhonig
      • Weißburgunder-Essig
      • Chilischoten aus der Gewürzmühle
      • Etwas Koriander
      • Erdnuss-Öl

In einer Pfanne mit wenig Erdnussöl zuerst das „Hartgemüse“ (Zwiebeln, Sellerie, Möhre, Paprike) anschwitzen, denn Lauch, Pilze, Sprossen und Chinakohl zugeben und bissfest garen. Mit Honig und Gewürzen anschmecken.

In einer zweiten Pfanne mit wenig Erdnussöl die marinierten Geflügelstreifen anbraten und mit dem warmen Gemüse vermischen.

 

Kaiserschmarrn

Zutaten für eine Person:

      • 95g Mehl
      • 95g Milch
      • 45g Eigelb
      • Prise Salz, Bourbon Vanille
      • 100g Eiweiß
      • 10g Zucker
      • Orangenabrieb, Butter, Strohrum, Rosinen, Mandelsplitter, Puderzucker

Milch, Mehl und Eigelb zu einer glatten Masse verrühren – Prise Salz und Vanille aus der Schote dazugeben.

Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Den Eiweißschnee unter die Masse heben und die in Rum eingelegten Rosinen dazugeben. Pfanne mit Butter ausfetten und Masse in Pfanne geben.

Kurz auf dem Herd bei mittlerer Hitze anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180-200°C 12-15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen – Schmarrn in kleine Stücke zerreißen, oder schneiden – Zucker karamellisieren – Butter dazugeben und die Kaiserschmarrnstücke darin wälzen – mit Strohrum nach Belieben übergießen und flambieren. Zuletzt mit Mandelsplittern und Puderzucker bestreuen.

 

Maronensuppe

Zutaten für 4 Personen:

      • 500 g geschälte & gekochte Maronen
      • 2 El Butter
      • 2 Schalotten in feine Streifen geschnitten
      • Spritzer Weißwein
      • 500 ml Sahne
      • 750 ml Kalbsfond
      • Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung:

Schalotten in Butter farblos andünsten und Maronen zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne und Fond aufgießen.Ca.30 Minuten kochen und mit dem Mixer oder Zauberstab sehr fein pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Vorm Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen und heiß anrichten.

 

Rinderrouladen

Zutaten:

      • 6 Rinderrouladen aus der Keule
      • 3 Zwiebeln
      • 6 kleine Gewürzgurken
      • Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 6 TL Senf
      • 6 Scheiben durchwachsener Speck
      • 40g Butterschmalz
      • ¼ l Rinderbrühe
      • 1/8 l süße Sahne
      • 2-3 EL dunkler Saucenbinder

Zusätzlich:

Holzstäbchen zum Fixieren

Zubereitung:

Die geschälten Zwiebeln in Ringe und die Gurken längs in Scheiben schneiden. Die Rouladen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils eine Seite mit Senf bestreichen und mit Speck, Zwiebeln und Gurken belegen. Das Fleisch aufrollen und mit einem Holzstäbchen zusammenstecken.

Die Rouladen im heißen Butterschmalz rundherum bräunen. Die Brühe zugießen und die Rouladen bei mittlerer Hitze 1-1,5 Stunden garen lassen. Dabei gelegentlich wenden. Die Holzstäbchen entfernen und die Rouladen warm stellen. Die Sahne in den Sud geben und aufkochen lassen, den Saucenbinder einstreuen und erneut kochen lassen. Die Sauce passieren und abschmecken.

 

Lammrücken unter der Nusskruste

Zutaten für das Lamm:

      • 4 Lammrückenstränge á circa 180g, ohne Haut und Sehnen
      • Olivenöl
      • Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zutaten für die Nusskruste:

      • 150g Butter, streichfähig
      • Je 1 EL Walnüsse, Haselnüsse, Pinienkerne, Pistazienkerne, gehackt und in der Pfanne ohne Fett leicht angedünstet
      • 1 Eigelb
      • 80g geriebenes Toastbrot ohne Rinde
      • 1 Prise Koriander
      • 1 Prise Kardamom
      • 1 Prise Zimt
      • 1 Prise Salz
      • 1 Prise Pfeffer
      • 1 EL Blattpetersilie, gehackt

Beilagen:

Pinienpolenta

Karamellisierte Koriander-Tomaten

Zubereitung:

Für die Nussbutter alle Zutaten miteinander vermischen und im Rührgerät aufschlagen. Die Butter in Backpapier zu einer Rolle formen und kaltstellen.

Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Die Nussbutter in dünne Scheiben schneiden und den Lammrücken der Länge nach damit belegen. Das Ganze nun für circa. 5-6 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen geben und bei voller Oberhitze gratinieren lassen.

Aus dem Ofen nehmen und 3-4 Minuten ruhen lassen, dann schräg aufschneiden und auf der gebratenen Polenta anrichten. Die Tomaten seitlich dazugeben.

 

Kräftig geschmorte Lammhaxe

      • 4 kleine Lammhaxen, pariert
      • 3l Lammfond
      • 0,5l Rotwein
      • 3 Zweige Rosmarin
      • 3 Zweige Thymian
      • 3 Zweige Salbei
      • 3 El Tomatenmark
      • Olivenöl
      • Salz und Pfeffer
      • 1 Karotte, fein gewürfelt
      • 1 Stange Lauch, fein gewürfelt
      • 100g Sellerie, fein gewürfelt
      • 2 Schalotten, fein gewürfelt
      • 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt

Die Lammhaxe würzen und scharf anbraten. Die Schalotten und das Gemüse ebenfalls scharf anbraten. Nun den Knoblauch und das Tomatenmark hinzugeben und kurz danach mit Rotwein ablöschen. Das Ablöschen zweimal wiederholen.

Dann mit dem Fond auffüllen und solange köcheln, bis die Haxen gar sind und diese dann aus der Sauce nehmen. Die Sauce mixen und bei geringer Hitze reduzieren.

Abschmecken und durch ein feines Haarsieb geben. Die Haxen nun in der Sauce erwärmen und servieren.

 

„Poularde aus dem Ofenrohr“

Marokkanische Salzzitrone/Cous Cous/Datteljus/Minzjoghurt

Poularde:

      • 1 Maispoularde ca.1,6kg
      • Salz, Pfeffer
      • 2 El Rapsöl
      • 1 Tl Rosenpaprikapulver
      • Abrieb von einer halben Zitrone
      • 1 Msp. Kreuzkümmel

Das Öl mit den Gewürzen und dem Abrieb glattrühren, und damit das Huhn kräftig einreiben. Die Schenkel zusammenbinden. Auf ein tiefes Blech ein wenig Olivenöl geben und das Huhn daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei ca.170 Grad für ca. 70 min. knusprig garen.

Minzjoghurt:

      • 200g Joghurt 3,5% Fett
      • 1 Spritzer Limettensaft
      • Salz, Pfeffer
      • 15 Minzblätter (Spearmint)

Den Joghurt mit dem Saft und den Gewürzen glattrühren und gut abschmecken. Die Minze ca. 20min. vor dem Servieren in feine Julienne schneiden und unterheben.

Datteljus:

      • 400ml Kalbsjus
      • 6 Datteln entkernt und in feine Brunoises geschnitten
      • 1 Msp. Cardamom

Sämtliche Zutaten auf ca.400ml reduzieren und abschmecken.

 

 

Terrine vom Pulpo

      • 1kg Pulpo
      • Wasser
      • Salz, Pfeffer
      • 100 ml Sherry
      • 1 Zweig Rosmarin
      • 4 El Weißweinessig
      • 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
      • 1 angedrückte Zehe Knoblauch
      • 2 El feine Schnittlauchröllchen

Den Pulpo mit Wasser leicht bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch, Sherry und Rosmarin hinzugeben. In einem Topf mit Deckel erhitzen und für ca.60-80 min. ziehen lassen. Nicht kochen!

Wenn der Pulpo weich ist aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen. Später in grobe Stücke schneiden. Von dem Fond 300ml zurückbehalten und mit im dem Weißweinessig erwärmen, darin die Gelatine auflösen.

Wenn der Fond erkaltet ist, den Pulpo in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinen Form geben. Nun den Schnittlauch in den Fond geben und diesen auf den Pulpo geben. Die Terrine für ca.1 Nacht auskühlen lassen.

Ceviche vom Kabeljau

      • 300g frischer Kabeljau ohne Haut und Gräten
      • Saft von einer Limette, Zitrone und Orange
      • Salz/schwarzer Pfeffer
      • 3 El gehackte geräucherte Mandeln
      • 1 Avocado
      • Saft von 1 Limette
      • 2 El Olivenöl
      • 1 El gehackter Koriander

Den Kabeljau hauchdünn aufschneiden und auf 4 Tellern flächendeckend ausbreiten. Mit den Zitrussäften gut bestreichen, und ca. 10 Min. marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Avocado schälen, schneiden und im Mixer mit dem Olivenöl und dem Limettensaft fein mixen. Gut abschmecken und in einer Spritzflasche oder Spritzbeutel aufbewahren.

Die Ceviche auf den Tellern mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf der ganzen Fläche kleine Avocadotupfen aufspritzen, mit Koriander und den geräucherten Mandeln bestreuen und servieren.

 

Gin Tonic gebeizter Lachs

      • 1 Seite frischer Faröer Lachs, ohne Haut und Gräten
      • 20g schwarzer Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 6g Koriandersamen alles gemeinsam im Mörser mahlen
      • 100g gehackte Blattpetersilie, 50g gehackter Koriander
      • 100g Meersalz, 100g Puderzucker
      • Abrieb von einer Zitrone
      • 40 ml Anno 1864  Stemberg’s Gin
      • 50 ml Tonic Water

Aus sämtlichen Zutaten eine Beize herstellen und diese auf der Fleischseite des Lachses und nicht auf der Hautseite großzügig verteilen. Mit Folie bedecken und ca.3 Stunden kalt stellen. Danach die Beize vorsichtig abreiben und den Lachs in Tranchen von ca.100g schneiden.

      • 3 Granny Smith Äpfel entsaftet
      • 100ml klarer Apfelsaft, Meersalz, weisser Pfeffer gemahlen
      • 1 Tl frischer Meerrettich fein gerieben, 1 Tl klarer Honig

Sämtliche Zutaten im Kitchen Aid Blender auf mittlerer Stufe ca.4 Min. laufen lassen und gut abschmecken.

      • 150g frischer kleiner Kräutersalat (Frisee als Basis und dann zb.Kerbel, Dill, Pimpinelle, Vogelmiere, Taubnessel usw.)
      • Traubenkernöl, Weißweinessig, 1 El Honig, Salz, Pfeffer

Aus dem Honig, Weißweinessig und Traubenkernöl eine milde Vinaigrette anrühren und diese gut abschmecken. Danach den Kräutersalat leicht damit marinieren.

Nun den Lachs auf einen mit Olivenöl dünn bepinselten Teller setzen. Mit Klarsichtfolie stramm abdecken und in den vorgeheizten Ofen bei ca. 80 Grad für ungefähr 8-10 Min erwärmen. Er soll nur lauwarm sein und kein Eiweiß verlieren. In der Zwischenzeit den Apfelsud auf 4 tiefe Teller verteilen und den Lachs in die Mitte des Sudes setzen und den Kräutersalat obenauf anrichten.

Filet vom Zander auf Pfifferling-Graupenrisotto

Risotto kennt man eigentlich aus Reis zubereitet. Hier zeigen wir Ihnen ein anderes Risotto, dass aus Graupen zubereitet wird und sehr gut zu Fischgerichten passt.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Zander:

      • 4 Zanderfilettranchen mit Haut a ca.140 g (oder anderer fester Fisch)
      • Fleur de Sel
      • Weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl von Jordan
      • 1 kleiner Rosmarinzweig

Zanderfilettranchen ohne Gräten -aber mit geschuppter Haut- mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Rosmarinzweig auf der Hautseite in den Dämpfer geben und bei 90 Grad ca.10-12 Minuten garen oder auch in der Pfanne in Olivenöl braten.

Für die Pfifferling-Graupen:

      • 100 g Perlgraupen
      • 1 EL fein gewürfelter Rauchspeck
      • 2 fein gewürfelte Schalotten
      • 100 g kleine Pfifferlinge, gesäubert
      • 1 TL fein geriebener Parmesan
      • Rieslingwein
      • Kalbsbrühe
      • 30 g Butter
      • Salz/weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Im Topf Schalotten und Speck in Butter farblos Anschwitzen, dann Graupen zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, evtl. zwischendurch erneut mit Brühe angießen. In Butter angeschwenkte, leicht gewürzte Pfifferlinge zugeben und mit Parmesan und Gewürzen abschmecken.

 

Kräutersaitlinge in Limonen Öl mit gehobeltem Parmesan

Zutaten:

      • 300 g geputzte Kräutersaitlinge in dünne Scheiben geschnitten
      • 2 EL gehackte Blattpetersilie
      • Olivenöl
      • Limonen-Olivenöl
      • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Gehobelter Parmesan-Käse

Zubereitung:

In der Pfanne Olivenöl erhitzen, Kräutersaitlinge darin anbraten und mit Salz/Pfeffer würzen. Nun die Blattpetersilie hinzugeben und die Pilze auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten.

Mit Limonen-Olivenöl beträufeln und darauf gehobelten Parmesan geben.

Panna Cotta von Tahiti-Vanille mit marinierter Ananas

      • 125 ml Milch
      • 125 ml Sahne
      • 125 ml geschlagene Sahne
      • 1 Tahiti-Vanille-Stange ausgekratzt
      • 80 g Zucker
      • 3 Blatt Gelatine eingeweicht

Milch, Sahne, Zucker und Vanille aufkochen. Die Gelatine einrühren und durch ein feines Sieb geben. Das Ganze in einer Schüssel auf Eiswasser kaltrühren. Sobald die Masse leicht geliert, die geschlagene Sahne unterziehen.

In 4 Gefäße (Rechteckform/Tasse) füllen und für ca. 2 Std. kaltstellen.

 

Filets von der Dorade auf Chorizo-Oliven-Risotto

      • 4 Doraden Filets á 160g
      • 100g Risotto Reis
      • 160ml Geflügelbrühe
      • 50ml Weißwein
      • 1 Schalotte (feine Würfel)
      • Butter & Olivenöl
      • Salz, Pfeffer
      • 2 EL geschlagene Sahne
      • 1 EL Schnittlauchröllchen
      • 2 EL Oliven in dünnen Scheiben
      • 2 EL Chorizo Würfel (Paprikawurst)
      • 1 EL geriebener Parmesankäse

Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Risotto Reis darin glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen.

Unter ständigem Rühren garen und die anderen Zutaten bis auf die Sahne hinzugeben. Das Ganze abschrecken und die Sahne hinzugeben.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite leicht melieren. In Olivenöl anbraten und später auf dem Risotto anrichten.

Salat von Feigen und Coppa di Parma mit Himbeeressig und Portwein

      • 4 geschälte und geviertelte Feigen
      • 250g junge gewaschene Salattriebe
      • 8 Stangen grünen Spargel geschält und blanchiert
      • 16 Scheiben hauchdünn geschnittener Coppa
      • Walnüsse und Sprossen
      • Zucker, Salz, Pfeffer, Roter Portwein, Himbeeressig, Olivenöl

Den Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen, nun mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, das Ganze mit ein wenig Olivenöl mischen und die Feigen damit marinieren!

Später die Feigen mit den Salattrieben, dem Coppa, Spargel und den Nüssen dekorativ anrichten.

Stembergs Matjes-Tatar

Zutaten für 4 Personen:

      • 300 g fein gewürfelte Matjesfilets
      • 1 mittelgroße rote Zwiebel –fein gewürfelt
      • 1 Apfel – geschält, entkernt und auf der Schneidemaschine dünn aufgeschnitten, dann fein gewürfelt
      • 2 EL Schnittlauchröllchen

Weitere Zutaten zur Marinade verrühren:

      • Balsamico-Essig
      • Neutrales Speiseöl
      • ½ TL mittelscharfen Senf
      • Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Zur Dekoration:
      • Radieschen, Fleur de Sel, Kräutersalat, Sprossen

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Rührschüssel gut vermengen und mit der Marinade gut abschmecken. Matjestatar anrichten, mit Radieschenscheiben – dünn aufgeschnitten und mit Fleur de Sel gewürzt –garnieren.

Supreme vom Maishähnchen mit Pak Choy, Sesamrisotto und Limonen-Saitlingen

      • 4 Maishähnchenbrüste
      • 300g gekochter Risotto
      • 1El Sesampaste
      • je 1El schwarzer und weißer Sesam
      • 8 Baby Pak-Choys halbiert
      • Sesamöl
      • Olivenöl
      • Salz, Pfeffer
      • 2 El geschlagene Sahne

Die Maishähnchen würzen und in Olivenöl rundherum anbraten, nun bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 12 Min garen.

Den Risottoreis mit dem Sesam und der Paste verrühren und langsam erwärmen, gut abschmecken und mit der Sahne cremig rühren. Nun den Pak Choy ganz kurz in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anschwenken, mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken.

Den Risottoreis in der Mitte des Tellers anrichten, das Maishähnchen daraufsetzen und obenauf den Pak Choy drapieren.

Ceviche vom Kabeljau

      • 300g frischer Kabeljau ohne Haut und Gräten
      • Saft von einer Limette, Zitrone und Orange
      • Salz/schwarzer Pfeffer
      • 3 El gehackte geräucherte Mandeln
      • 1 Avocado
      • Saft von 1 Limette
      • 2 El Olivenöl
      • 1 El gehackter Koriander

Den Kabeljau hauchdünn aufschneiden und auf 4 Tellern flächendeckend ausbreiten. Mit den Zitrussäften gut bestreichen, und ca.10 Min. marinieren lassen. In der Zwischenzeit die Avocado schälen, schneiden und im Mixer mit dem Olivenöl und dem Limettensaft fein mixen. Gut abschmecken und in einer Spritzflasche oder Spritzbeutel aufbewahren. Die Ceviche auf den Tellern mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf der ganzen Fläche kleine Avocado-Tupfen aufspritzen, mit Koriander und den geräucherten Mandeln bestreuen und servieren.

Wichtig: Kabeljau, Zutaten und Teller müssen richtig kalt sein.

Gebrannte Creme von Madagaskar Vanille

Zutaten für 4 Personen:

      • 125ml Sahne
      • 125ml Milch
      • 2 Eigelb
      • 2 Volleier
      • Mark einer Vanilleschote
      • 60g Zucker
      • Brauner Zucker zum Karamellisieren

Eigelb, Zucker und Vollei glattrühren. Milch, Sahne und Vanille aufkochen und auf die Eier geben.

Die Masse in vier feuerfeste Formen füllen und in einem Wasserbad bei 100 Grad C im Ofen für 30 Min. pochieren. Später mit braunem Zucker karamellisieren.

 

Gebeizter Lachs

      • 1 Seite Lachs ohne Haut und Gräten
      • je 30g gehackte Blattpetersilie und Dill
      • 40g Meersalz
      • 20g brauner Zucker
      • Schale und Saft von 1 Limette
      • 8 schwarze Pfefferkörner gemörsert
      • 6 Koriandersamen gemörsert
      • 5 Fenchelsamen gemörsert
      • 1 El Gin
      • 1 El Tonic Water

Alle Zutaten miteinander vermengen und gleichmäßig auf den Lachs auftragen. Für ca.2-3 Stunden darin beizen und danach alles vorsichtig abstreifen.

Später portionieren und servieren.

Kartoffel-Pfifferling-Salat

      • 500g Bio-Kartoffeln gekocht, gepellt, geschnitten
      • 2 rote Zwiebeln in kleine Würfel
      • 250 g kleine Pfifferlinge
      • 2 El Schnittlauchröllchen
      • 1 Tl Senf medium
      • 3 El Weißweinessig
      • 6 El Geflügelbrühe
      • 1 Tl Zucker
      • Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle 

Pfifferlinge putzen, säubern und in der Pfanne in Olivenöl kurz anbraten, mit Salz/Pfeffer leicht würzen.

Aus dem Essig, Brühe, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Kartoffel-Pfifferling-Ansatz geben. Nun die Zwiebeln und den Schnittlauch hinzugeben und das ganze ca.2 Stunden ziehen lassen, dann noch mal abschmecken.

Risotto – Grundrezept

      • 300 g Risottoreis
      • 500 ml Brühe
      • 100 ml Weißwein
      • Butter, Olivenöl
      • 50 g geriebenen Parmesan
      • 2 Schalotten in feinen Würfeln

Schalotten in einem Topf mit Butter und Olivenöl glasig dünsten. Nun den Reis hinzu und mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und später mit Brühe auffüllen. Bei kleiner Hitze den Reis bissfest garen, mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Will man Risotto etwas cremiger, rührt man vorm Anrichten etwas geschlagene Sahne unter.

Risotto kann man mit weiteren Zutaten bereichern. Jetzt gibt es frische Pfifferlinge, die passen sehr gut zum Risotto. 100 g sehr feine, gut gesäuberte Pfifferlinge mit Schalotten Würfeln in etwas Olivenöl anschwenken, mit Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle abschmecken und vorm Servieren in das Risotto einrühren.

Zum Risotto servieren wir Filetscheiben vom Schwäbisch Hällischen Landschwein, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der Pfanne mit wenig Jordan-Olivenöl gegrillt.

Filet vom Zander auf Pfifferling-Graupenrisotto

Risotto kennt man eigentlich aus Reis zubereitet. Hier zeigen wir Ihnen ein anderes Risotto, dass aus Graupen zubereitet wird und sehr gut zu Fischgerichten passt.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Zander:

4 Zanderfilettranchen mit Haut a ca.140 g (oder anderer fester Fisch)
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
Olivenöl von Jordan
1 kleiner Rosmarinzweig

Zanderfilettranchen ohne Gräten -aber mit geschuppter Haut- mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Rosmarinzweig auf der Hautseite in den Dämpfer geben und bei 90 Grad ca.10-12 Minuten garen, oder auch in der Pfanne in Olivenöl braten.

Für die Pfifferling-Graupen:

100 g Perlgraupen
1 EL fein gewürfelter Rauchspeck
2 fein gewürfelte Schalotten
100 g kleine Pfifferlinge, gesäubert
1 TL fein geriebener Parmesan
Riesling Wein
Kalbsbrühe
30 g Butter
Salz/weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Im Topf Schalotten und Speck in Butter farblos anschwitzen, dann Graupen zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen.
Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, evtl. zwischendurch erneut mit Brühe angießen. In Butter angeschwenkte, leicht gewürzte Pfifferlinge zugeben und mit Parmesan und Gewürzen abschmecken.

TIPP:

Möchte man das Risotto etwas cremiger, dann vorm anrichten geschlagene Sahne unter das Risotto heben.

 

Königsmatjes 

  • 4 Doppelfilets Königsmatjes
  • 1 halben Granny Smith Apfel in feine Würfel geschnitten
  • 1 rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • 1 El feine Schnittlauchröllchen
  • 1 El Rapsöl
  • 1 El Weißweinessig
  • Salz/Pfeffer

Vier einzelne Matjesfilets ohne Schwanz zurückbehalten.

Aus den anderen 4 Filets einen feinen Tatar schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und gut abschmecken.

Sauce Remoulade:

  • 4 El Mayonnaise
  • 1 El Gewürzgurkenfond
  • 1 Tl Weißweinessig
  • 1 gekochtes Ei klein geschnitten
  • 1 Gewürzgurke klein geschnitten
  • 6 Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Tl Dijonsenf
  • Salz/Pfeffer

Sämtliche Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse mixen und gut abschmecken, in einer Spritzflasche kalt aufbewahren.

 

Königsberger Klopse vom Kalb mit Rote-Bete-Salat & Kartoffelpüree

Rezept für 10 Personen

Königsberger:

      • 1,2kg schierer Kalbstafelspitz doppelt gewolft auf mittelfeiner Scheibe
      • 130g Schalotten geschält und mitgewolft
      • 8 Eigelb
      • 450mlml Sahne
      • 40g mittelscharfer Senf
      • 80g Worcestershire Sauce
      • Salz, Pfeffer
      • 250g Paniermehl fein

Sämtliche Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten, kräftig abschmecken. In gesalzenem Wasser mit gespickter Zwiebel gegart. (Wir machen 3 Klopse a ca.50-60g per Person im Hauptgang)

Sauce:

      • 100g eingelegte Kapern
      • 20g brauner Zucker
      • Salz
      • 200g Creme Fraiche
      • 300g Königsberger Kochbrühe
      • 400g Sahne
      • Spritzer Zitronensaft

Sämtliche Zutaten verkochen und dein fein mixen. Abpassieren, abschmecken und mit Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden.

Gebratene Hähnchenbrust auf Salat von zweierlei Spargel mit Sesam und Ingwer

Für die Vinaigrette:

      •  1 TL fein gehackter Ingwer
      •  1 EL schwarzer und weißer Sesam
      •  Saft und Abrieb von 1 Orange
      •  1 EL Schnittlauchröllchen
      •  2 TL Honig
      •  Spritzer Olivenöl
      •  Spritzer Sesamöl
      •  Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Aus diesen Zutaten eine glatte und würzige Vinaigrette herstellen.

Für den Spargel:

      • 8 Stangen grünen Spargel
      • 8 Stangen weißen Spargel geschält, blanchiert und in schräge
      • Olivenöl Stücke á 4 cm geschnitten

Den Spargel in Olivenöl leicht anbraten, nun einen Teil der Vinaigrette hinzugeben und abschmecken.

Für die Hähnchenbrust:

      • 4 Brüste vom Freiland-Hähnchen
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl

Die Hähnchenbrüste beidseitig würzen und in der Pfanne goldbraun von beiden Seiten braten. Lauwarmen Spargelsalat auf flachen Tellern als Sockel anrichten, darauf die warmen Tranchen (Scheiben) vom Hähnchen legen. Mit Kerbelsträußchen garnieren.

Salat von rotem Chicorée mit Mandarinen und Pinienkernen

      • 2 Stück Mandarinen geschält, in einzelne Segmente geteilt und von den weißen Häutchen befreit
      • 2 rote Chicoree (gelber geht auch) der Länge nach geachtelt und für 10min. in lauwarmes Wasser gelegt
      • (löst die Bitterstoffe)
      • 1 El Honig
      • 1 El Weißweinessig
      • Salz/Pfeffer
      • 3 El Rapsöl
      • 1 Schälchen Gartenkresse geschnitten
      • 50g geröstete Pinienkerne
      • 1 El Orangensaft

Den Chicorée auf einem Tuch abtropfen lassen.

Aus dem Honig, Weißweinessig, Orangensaft und dem Rapsöl eine Vinaigrette herstellen und die Mandarinensegmente ca.10 Min. darin ziehen lassen.

Nun den Chicorée hinzugeben und vorsichtig umrühren.

Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Auf 4 dekorative Schalen verteilen. Die Pinienkerne und die Kresse locker auf die Salate verteilen und servieren.

      • 4 Stücke Lachs Centercut a ca.150g
      • 2 El Honig
      • 1 El milde Sojasauce
      • 1 Spritzer Limettensaft

Die Zutaten miteinander verrühren, und den Lachs damit einstreichen. Für ca.30min marinieren lassen, kurz vor dem Servieren 8 min. bei 70 Grad im Backofen temperieren. Nun mit einem Bunsenbrenner rundherum abflämmen.

      • 500g grüner Spargel geschält
      • 500g weißer Spargel geschält
      • 1 halbe Zitrone
      • Salz / Zucker

Die weißen Spargelschalen mit 1,5 Liter Wasser, Zitrone, Salz und Zucker einmal aufkochen, 20min. ziehen lassen und dann abpassieren. In diesem Fond den weißen Spargel für ca. 12min. leise köcheln lassen. Den grünen Spargel ca.3-4min. köcheln lassen.

Beide Spargelsorten auf einem Blech auskühlen lassen, und später in schöne, schräge Schnitte a ca.3cm schneiden.

      • 80g fein gehackter rosa Sushi Ingwer (Asiashop)
      • 2 El gerösteter schwarzer Sesam
      • 6 El Reisessig
      • 4 El Sojasauce
      • 2 El Honig
      • 2 El japanische Mayonnaise
      • Saft und Abrieb einer Limette
      • 1 halbes Bund frischer Koriander gehackt
      • 1 halbes Bund Frühlingslauch in feine Streifen geschnitten
      • 1 gute Prise Piment d’Espelette
      • 3 Stück rote Radieschen in feine Scheiben geschnitten
      • Salz / Pfeffer

Aus all diesen Zutaten gemeinsam mit dem Spargel einen leckeren Salat herstellen. Kräftig abschmecken da der Spargel gut nachziehen wird. Das Ganze für ca.20min. marinieren lassen, und dann dekorativ, mittig auf 4 Tellern anrichten. Obenauf den geflämmten Lachs setzen, mit ein paar essbaren Blüten dekorieren und servieren.

Geliertes Rieslingsüppchen mit Erdbeeren

      • 250g Erdbeeren geputzt und geviertelt
      • 300ml klarer Apfelsaft
      • Mark einer Vanilleschote
      • 80g Zucker
      • 120ml Rieslingsekt
      • 3 Blatt Gelatine eingeweicht

Den Apfelsaft mit Vanille und Zucker einmal aufkochen. Nun die Gelatine gut ausdrücken und unter den Apfelsaft rühren.

Das Ganze im Kühlschrank fest werden lassen. Später die Masse mit dem Rieslingsekt kräftig glattrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt.

Für das Sorbet: 

      • 500g Erdbeeren geputzt und geschnitten
      • 100g Zucker
      • 3 El Wodka
      • 120ml Wasser
      • 3 El Grenadine
      • Saft einer halben Zitrone

Das Wasser mit dem Zucker erwärmen bis der Zucker sich auflöst.

Nun sämtliche Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.

Die Masse in eine Eismaschine geben, und das Sorbet cremig fest gefrieren. Für den weiteren Bedarf bei ca.-15 Grad kühlen.

Zum Anrichten auf vier halb tiefen Tellern mit den geviertelten Erdbeeren einen Kreis bilden. Nun das gelierte Rieslingsüppchen in die Mitte geben. Obenauf eine schöne Nocke (Kugel) von dem Erdbeersorbet platzieren. Wir garnieren das Ganze gerne noch mit gehackten Mandeln und kleinen Minzblättern.

„Geeistes Gurkensüppchen“ Ziegenkäsecrostini mit Dill & Hafer / geräucherter Saibling

Zutaten:

      • 1 Gartengurke gewaschen ca. 300g klein geschnitten
      • 1 Gewürzgurke klein geschnitten
      • 4 El Gewürzgurkensaft
      • Salz / Pfeffer
      • 50ml mildes Olivenöl
      • 120ml Mineralwasser
      • 100g Ziegenfrischkäse
      • 2  El Hafercrunch (siehe erstes Rezept)
      • 20g Dill fein gezupft

Bonuszutaten:

      • Sauerteigcrostini (4 hauchdünne Scheibe Sauerteigbrot)
      • 120g mild geräucherter Saibling ohne Haut und Greten

Die Gartengurke, Gewürzgurke, 40g Ziegenfrischkäse, Olivenöl und Mineralwasser im Mixer fein pürieren. Danach durch ein feines Sieb passieren und gut abschmecken. Die 4 Sauerteigbrotscheiben mit Olivenöl bepinseln, und zwischen 2 Backpapieren in einer Pfanne leicht beschwert goldbraun braten. Danach auf ein Zewa geben und leicht würzen. Nun den Saibling in dünne Scheiben schneiden.

Die Sauerteigbrotcrostinis dünn mit dem restlichen Ziegenfrischkäse bestreichen, den Saibling darauf verteilen. Mit ein wenig Hafer bestreuen und mit den Dillspitzen verfeinern. Die Gurkensuppe leicht schaumig aufmixen und in 4 Tellern, oder Gläsern verteilen. Den Crostini obenauf legen und servieren.

Am besten trinkt man hierzu einen feinherben, gut gekühlten Riesling.

 

Husumer Krabben mit „Stembergs-Vinaigrette“

Zutaten für 4 Personen:

      • 300 g frische Husumer Krabben (Nordseekrabben)
      • Für die Vinaigrette:
      • 3-4 Schalotten
      • 1 Essl. Schnittlauchröllchen
      • 1 hartgekochtes Ei
      • 1 Fleischtomate
      • 1 Teel. mittelscharfer Senf
      • Balsamico-Essig
      • Jordan-Olivenöl
      • Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung:

Feingeschnittene Schalottenwürfel, Feingehacktes Ei und Schnittlauchröllchen vorbereiten.

Tomate abziehen, halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Aus Essig, Öl, Senf, Salz & Pfeffer -evtl. etwas Brühe dazu- bereiten Sie eine Marinade. Vorbereitete Zutaten zur Marinade geben und abschmecken.

TIPP:

Statt der Krabben eine Alternative:

Gesäuberte Pfifferlinge (Steinpilze oder andere Saisonpilze) gewürfelt, in Olivenöl angeschwenkt und mit Salz/Pfeffer gewürzt.

Anrichten:

Auf einem Teller auf großem Salatblatt anrichten und garnieren, oder in Cocktail-Gläsern servieren.

 

Bärlauch-Pesto

      • 2 Bund Bärlauch geputzt und ohne Stiele
      • 3 EL Pinienkerne
      • 60g Pecorino
      • 120ml Olivenöl
      • Salz/Pfeffer

Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca.3 Wochen.

Risotto:

      • 2 Schalotten in feinste Würfel
      • 50ml Olivenöl
      • 1 El Butter
      • 250g Risottoreis
      • 130ml Weißwein
      • 90g Parmesan fein gerieben
      • 700ml Kalbs- oder Geflügelbrühe

Butter und Olivenöl in einem Topf farblos erhitzen, darin die Schalotten für ca.3 Min. glasig dünsten. Nun den Risottoreis darin kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Anschließend die Brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze den Reis leicht bissfest garen. Häufiges rühren nicht vergessen! Wenn der Reis gegart ist, mit Parmesan und dem Bärlauch-Pesto nach Gusto Abschmecken und separat zum Lamm servieren.

 

Blattsalat mit Erdbeeren und Roquefort:

      • 250g gemischte geputzte Blattsalate
      • 3 El gehackte Walnusskerne
      • 1 Päckchen Gartenkresse geschnitten
      • 10 Radieschen in dünne Scheiben
      • 60g Erdbeeren in Scheiben geschnitten
      • 200g Roquefort klein geschnitten
      • Salz-Pfeffer
      • 10 El Traubenkernöl
      • 3 El Rotweinessig
      • 50g Erdbeeren
      • 1 Msp Senf

Aus Traubenkernöl, Senf, Erdbeeren und Rotweinessig mit dem Mixer eine Vinaigrette herstellen. Den Salat mit dieser Vinaigrette vorsichtig marinieren und gut würzen. Das Ganze auf 4 Schalen verteilen und mit den restlichen Zutaten dekorativ belegen.

Ceviche vom Kabeljau

      • 300g frischer Kabeljau ohne Haut und Gräten
      • Saft von einer Limette, Zitrone und Orange
      • Salz/schwarzer Pfeffer
      • 3 El gehackte geräucherte Mandeln
      • 1 Avocado
      • Saft von 1 Limette
      • 2 El Olivenöl
      • 1 El gehackter Koriander

Den Kabeljau hauchdünn aufschneiden und auf 4 Tellern flächendeckend ausbreiten. Mit den Zitrussäften gut bestreichen, und ca.10 Min. marinieren lassen. In der Zwischenzeit die Avocado schälen, schneiden und im Mixer mit dem Olivenöl und dem Limettensaft fein mixen. Gut abschmecken und in einer Spritzflasche oder Spritzbeutel aufbewahren. Die Ceviche auf den Tellern mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf der ganzen Fläche kleine Avocado-Tupfen aufspritzen, mit Koriander und den geräucherten Mandeln bestreuen und servieren.

Salat von zweierlei Spargel mit geflämmtem Lachs

      • 4 Stücke Lachs Centercut a ca.150g
      • 2 El Honig
      • 1 El milde Sojasauce
      • 1 Spritzer Limettensaft

Die Zutaten miteinander verrühren, und den Lachs damit einstreichen. Für ca.30min marinieren lassen, kurz vor dem Servieren 8 min. bei 70 Grad im Backofen temperieren. Nun mit einem Bunsenbrenner rundherum abflämmen.

      • 500g grüner Spargel geschält
      • 500g weißer Spargel geschält
      • 1 halbe Zitrone
      • Salz / Zucker

Die weißen Spargelschalen mit 1,5 Liter Wasser, Zitrone, Salz und Zucker einmal aufkochen, 20min. ziehen lassen und dann abpassieren. In diesem Fond den weißen Spargel für ca. 12min. leise köcheln lassen. Den grünen Spargel ca. 3-4min. köcheln lassen.

Beide Spargelsorten auf einem Blech auskühlen lassen, und später in schöne, schräge Schnitte a ca. 3cm schneiden.

      • 80g fein gehackter rosa Sushi Ingwer (Asiashop)
      • 2 El gerösteter schwarzer Sesam
      • 6 El Reisessig
      • 4 El Sojasauce
      • 2 El Honig
      • 2 El japanische Mayonnaise
      • Saft und Abrieb einer Limette
      • 1 halbes Bund frischer Koriander gehackt
      • 1 halbes Bund Frühlingslauch in feine Streifen geschnitten
      • 1 gute Prise Piment d’Espelette
      • 3 Stück rote Radieschen in feine Scheiben geschnitten
      • Salz / Pfeffer

Blattsalat mit Erdbeeren und Roquefort

      • 250g gemischte geputzte Blattsalate
      • 3 El gehackte Walnusskerne
      • 1 Päckchen Gartenkresse geschnitten
      • 10 Radieschen in dünne Scheiben
      • 60g Erdbeeren in Scheiben geschnitten
      • 200g Roquefort klein geschnitten
      • Salz-Pfeffer
      • 10 El Traubenkernöl
      • 3 El Rotweinessig
      • 50g Erdbeeren
      • 1 Msp. Senf

Aus Traubenkernöl, Senf, Erdbeeren und Rotweinessig mit dem Mixer eine Vinaigrette herstellen. Den Salat mit dieser Vinaigrette vorsichtig marinieren und gut würzen. Das Ganze auf 4 Schalen verteilen und mit den restlichen Zutaten dekorativ belegen.

 

Gebratener Tintenfisch mit Kräuter-Creme-Fraiche

      • 320gr. geputzter roher Tintenfisch (kleine Ware)
      • Mehl
      • 5 EL Creme Fraiche
      • 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch. Estragon, Thymian)
      • Olivenöl
      • Salz, Pfeffer

Den Tintenfisch würzen und leicht mehlieren, in Olivenöl anbraten und sofort auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten.

Die Creme-Fraiche würzen, mit den Kräutern mischen damit den Fisch rundherum garnieren. Hierzu kann man noch frischen Kräutersalat oder gemischte Blattsalate reichen.

Dieses Gericht kann man auch gerne mit anderen Fischfilets zubereiten.

 

Gebackener Grießstrudel mit Schokoladeneis und Cointreau- Sahne

Zutaten für 4 Personen:

      • 250 ml Milch
      • 3 EL Butter
      • Mark einer Vanilleschote
      • Abrieb von einer Orange
      • 2 Eiklar
      • 2 Eigelb
      • 1 EL brauner Rum
      • 70 g Grieß
      • 50 g Puderzucker

Zubereitung:

Milch mit Vanillemark, Orangenabrieb und 1 EL Butter aufkochen. Grieß einrühren und das Ganze 10 Minuten quellen lassen. Eiklar mit 1 EL Zucker zu Eischnee schlagen. Eigelb mit Puderzucker und 2 EL Butter schaumig rühren. Nun zuerst Eigelb unter die Grießmasse ziehen, dann Eischnee vorsichtig unterheben.

8 Strudelteigplatten 10×10 cm

4 EL geklärte Butter

Zuerst 4 Strudelplatten mit geklärter Butter einpinseln, darauf die restlichen Strudelplatten aufkleben. Die Seiten der oberen Strudelplatten mit Butter einpinseln und die Grießmasse in die Mitte geben. Die Teigplatten mit der Grießmasse zu Päckchen verschnüren, von außen mit Butter einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca.15 Minuten backen.

Cointreau-Sahne:

Gezuckerte, geschlagene Sahne mit Cointreau abschmecken. Grießstrudel mit Schokoladeneis und Cointreau-Sahne dekorativ anrichten.

 

Felsenrotbarbe auf Eisbein-Graupen-Risotto

Zutaten für 4 Personen:

      • 4 Felsenrotbarben a 500 g (8 Filets) Fleur de Sel
      • Weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl
      • 1 TL kalte Butter
      • Eisbein-Graupen-Risotto
      • 100 g Graupen
      • 1 EL fein gewürfelter Ruchspeck
      • 2 fein gewürfelte Schalotten
      • 2 TL geriebener Parmesan
      • Rieslingwein
      • Kalbsbrühe
      • 30 g Butter
      • Salz/weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 80 g gepökeltes, gekochtes Eisbeinfleisch –fein gewürfelt

Zubereitung Risotto:

Schalotten und Speck im Topf farblos mit Butter anschwitzen, Graupen zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen.

Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, evtl. zwischendurch erneut etwas Brühe angießen.

– Evtl. noch Schnittlauchröllchen oder Zwiebellauchstreifen zugeben). Eisbeinfleisch und Parmesan zugeben und mit Gewürzen abschmecken.

Die Rotbarbenfilets beidseitig mit Salz/Pfeffer würzen und in der Pfanne in wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, Butter zugeben und Fischfilets innen noch glasig garen lassen. Auf dem fertigen Risotto dekorativ anrichten.

 

Schulter vom Salzwiesenlamm aus dem „Rohr“ mit Zitronenstampfkartoffeln

      • 2 kleine Lammschultern ohne Knochen
      • Thymian/Rosmarin
      • Abrieb und Saft einer Zitrone
      • 4 Zehen Knoblauch halbiert
      • 4 Schalotten in der Schale halbiert
      • Olivenöl
      • Meersalz aus der Gewürzmühle
      • geschroteter schwarzer Pfeffer
      • 500g mehlig kochende Kartoffeln
      • 2 El gehackte Blattpetersilie

Die Kartoffeln waschen, in der Schale mit Meersalz in einem Topf mit Wasser garen, später Pellen und mit dem Zitronensaft und der Petersilie abschmecken und pressen. Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb kräftig einreiben.

Ein Ofenblech mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und den Schalotten belegen. Nun die Lammschulter daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden garen. Danach die Lammschulter aufschneiden, mit sämtlichen Zutaten und den Kartoffeln servieren!

Tatar vom Bachsaibling mit Kräutersalat in Traubenkernöl-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Für den Tatar:

      • 400 g schieres Bachsaiblingfilet –ohne Haut und Gräten- fein gewürfelt
      • -Alternativ: Lachs oder Thunfischfilet
      • 3 EL fein geschnittener Schnittlauch
      • Spritzer Limettensaft
      • Meersalz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Sämtliche Zutaten miteinander vermengen und gut gewürzt mit feiner Säure abschmecken.

Bachsaibling-Tatar am besten mit Hilfe eines Rings in der Mitte vom Teller anrichten.

Für den Salat:

      • 100 g feingezupfter Lollo Rosso, Lollo Bianda, Rucola und Eichblatt
      • je 1 EL Gartenkresse, Alfalfa und Rote Beete Sprossen, Kerbel und Dill
      • Für die Vinaigrette:
      • 1 EL Waldhonig
      • 2 EL alter Balsamico Modena
      • 6 EL kalt gepresstes Traubenkernöl
      • Spritzer Zitronensaft
      • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Alle Zutaten für die Vinaigrette vermischen und gut abschmecken. Salat dekorativ zum Tatar anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Dazu reichen wir in Olivenöl gebratene, dünne Brotscheiben.

Ragout vom Kalb in Estragonrahm mit Drillingen

Zutaten für 4 Personen:

      • 0,8 kg parierte Kalbsoberschalte – 2×2 cm gewürfelt
      • 1 EL gezupfte Estragonblätter
      • 4 Schalotten, geschält und in halbe Ringe geschnitten und in Olivenöl gedünstet
      • 200 g Creme fraiche
      • Mehlbutter zum andicken
      • Weißwein
      • Saft von 1 Zitrone
      • Salz/Pfeffer aus der Mühle
      • 1 Zwiebel mit 2 Lorbeerblättern und 4 Nelken gespickt

Zubereitung:

Kalbfleisch im Topf mit kochendem Wasser bedecken, mit Salz/Pfeffer würzen, gespickte Zwiebel zugeben und langsam auf dem Herd garen. Fleischstücke entnehmen, Brühe durch feines Haarsieb in neuen Topf passieren. Die Brühe mit Weißwein, Zitrone, Creme fraiche und Gewürzen abschmecken. Aufkochen und mit Mehlbutter leicht binden. Nach 10 Minuten Kochzeit Fleisch und Schalotten zugeben, erhitzen und zuletzt Estragon zugeben.

 

Kuhlendahler Grünkohl

Ein beliebtes Gericht im Rheinischen ist der Grünkohl. Er sollte mindestens vor der Verarbeitung einmal Frost bekommen haben. Notfalls geht das aber auch in der „Tiefkühltruhe über Nacht“.

Rezept für 8 Personen:

      • 1,5 kg von den Rippen abgestreifter, gewaschener Grünkohl
      • 100 g magerer Rauchspeck – fein gewürfelt
      • 1 dicke Zwiebel – geschält und fein gewürfelt
      • 300 g geschälte, gewürfelte Kartoffelstückchen
      • 100 g Gänseschmalz
      • Muskat, Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • ¼ Liter Fleischbrühe
      • Haferflocken

Zubereitung:

Den Grünkohl in kochendem Wasser, gewürzt mit Salz, blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Im Topf mit Gänseschmalz Speck und Zwiebeln anschwitzen, Grünkohl zugeben und mit Brühe begießen. Den Grünkohl nun im Topf mit Deckel ca. 1 Stunde bei mäßiger Hitze garen lassen. Nun Kartoffelwürfel zugeben und weitere 30 Minuten mit garen. Den gegarten Grünkohl mit den Gewürzen abschmecken, evtl. noch mit Haferflocken leicht binden.

Zu unserem Grünkohl servieren wir gerne: „Stembergs-Mettwürstchen“, Kasseler Rippenspeer, Leicht geräucherten & gekochten Speck.

 

Kalbfleisch-Frikadellen

Zutaten für 4 Personen:

      • 500 g mageres Kalbfleisch (Kalbstafelspitz)
      • 80 ml Sahne (macht die Masse saftiger)
      • 2 Eier
      • Paniermehl von altbackenen Brötchen
      • Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl

Zubereitung:

Kalbfleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eier und Sahne mit dem Zauberstab gut aufmixen und langsam Paniermehl einrühren, bis eine cremige Masse entsteht. (zieht dann noch nach). Nun die Kalbfleischmasse gut unterheben und abschmecken, evtl. Bratprobe machen. Hände anfeuchten und aus der Masse kleine flache Kalbsfrikadellen abdrehen. Die Frikadellen dann in der Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten braten.

Tipp: Eine schöne Variante nach eigenem Geschmack: Fügen Sie sehr fein gewürfelte Gemüse, Knoblauch oder Kräuter in die Masse. Hier sind der eigenen Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Natürlich kann man die Masse auch zu Klößchen abdrehen und in Kalbsbrühe garen.

Schulter vom Salzwiesenlamm aus dem „Rohr“ mit Zitronenstampfkartoffeln

      • 2 kleine Lammschultern ohne Knochen
      • Thymian/Rosmarin
      • Abrieb und Saft einer Zitrone
      • 4 Zehen Knoblauch halbiert
      • 4 Schalotten in der Schale halbiert
      • Olivenöl
      • Meersalz aus der Gewürzmühle
      • geschroteter schwarzer Pfeffer
      • 500g mehlig kochende Kartoffeln
      • 2 El gehackte Blattpetersilie

Die Kartoffeln waschen, in der Schale mit Meersalz in einem Topf mit Wasser garen, später Pellen und mit dem Zitronensaft und der Petersilie abschmecken und pressen. Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb kräftig einreiben.

Ein Ofenblech mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und den Schalotten belegen. Nun die Lammschulter daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden garen. Danach die Lammschulter aufschneiden, mit sämtlichen Zutaten und den Kartoffeln servieren!

Wir verwenden Ashley-Lammfleisch von den Salzwiesen NZL. Das Fleisch ist von jungen Lämmern und dadurch besonders zart.

Gebratenes Bachsaiblingfilet auf gerahmtem Rieslingkraut

Zutaten für 4 Personen:

      • 4 Bachsaibling-Filets mit Haut a 80g
      • Fleur de Sel
      • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      • Olivenöl
      • 1 TL kalte Butter
      • 2 kleine Zweige Thymian
      • Mehl

Die Saiblingfilets beidseitig würzen und die Hautseite leicht mehlieren. In der Pfanne mit etwas Olivenöl die Fischfilets zuerst auf der Hautseite braten, dann wenden und Butter sowie Thymian zugeben und fertigbraten.

Für das Kraut:

      • 200 g gewaschenes Sauerkraut
      • 1 Zwiebel –in feine Streifen geschnitten
      • 200 ml Kalbs -oder Gemüsebrühe
      • 50 ml Apfelsaft
      • 200 g Creme Fraiche
      • 150 ml trockener Riesling
      • 1 EL Butterschmalz
      • 1 mittelgroße Kartoffel –roh gerieben
      • 1 Kräutersäckchen mit 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Butterschmalz in den Topf geben, Zwiebeln dazugeben und farblos anschwitzen. Kraut zugeben und mit Brühe, Apfelsaft und Weißwein ablöschen. Kräutersäckchen und geriebene Kartoffeln in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer leicht vorwürzen und mit Deckel ca.30 Minuten garen lassen. Kräutersäckchen entfernen, Creme Fraiche zugeben und nachschmecken.

 

Soja-Huhn mit Wok-Gemüse & Krabbenbrot

Zutaten für 4 Personen:

    • 2 rote Zwiebeln
    • Je 1 Paprika –rot, grün, gelb
    • 1Stange Porree
    • 2-4 Möhren (nach Größe)
    • 100 g Bohnensprossen
    • ½ Chinakohl
    • 8 Shi-Take-Pilze
    • Zwiebeln, Gemüse & Pilze putzen & in dünne Streifen schneiden.
    • 4 Maispoulardenbrüste –in Streifen geschnitten-
    • mariniert mit 2 EL Sojasauce,1 Msp. Sambal Oelek und 1 Msp. geriebenem Ingwer
    • (Geflügel sollte mindestens 12 Stunden mariniert sein)
    • Gewürze:
    • Salz aus der Gewürzmühle
    • Pfeffer aus der Gewürzmühle
    • Asia-Wokgewürz
    • Madras-Curry
    • Flüssiger Waldhonig
    • Weißburgunder-Essig
    • Chilischoten aus der Gewürzmühle
    • etwas Koriander
    • Erdnuss-Öl

Zubereitung:

In einer Pfanne mit wenig Erdnussöl zuerst das „Hartgemüse“ (Zwiebel, Sellerie, Möhre, Paprika) anschwitzen, dann Lauch, Pilze, Sprossen und Chinakohl zugeben und bissfest garen. Mit Honig und Gewürzen abschmecken.

In einer zweiten Pfanne mit wenig Erdnussöl die marinierten Geflügelstreifen, anbraten und mit dem warmen Gemüse vermischen.

 

Topfensoufflé mit Ragout von Zitrusfrüchten

Zutaten für 4 Personen für das Topfenmousse:

  • Butter und Zucker für 4 Backformen
  • 200 g Topfen (Quark) gut ausgedrückt
  • 1 Messerspitze Mondamin
  • 3 Eigelb
  • ½ Vanilleschote ausgekratzt
  • 3 Eiweiß
  • 60 g Zucker

Zubereitung:

Formen buttern und zuckern. Eigelb, Topfen, Mondamin und Vanille glattrühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und nach und nach unter den Topfen heben. In die Formen geben und im Wasserbad bei 180 C für ca. 20 Min.im Backofen backen. Soufflés immer SOFORT servieren, fallen schnell zusammen.

Kaiserschmarrn

Zutaten für eine Person:

      • 95 g Milch
      • 95g Mehl
      • 45g Eigelb
      • Prise Salz, Bourbon Vanille
      • 100g Eiweiß
      • 10g Zucker
      • Orangenabrieb, Butter, Strohrum, Rosinen, Mandelsplitter, Puderzucker

Zubereitung:

Milch, Mehl und Eigelb zu einer glatten Masse verrühren, eine Prise Salz und Vanille aus der Schote dazugeben.

Eiweiß mit Zucker steif schlagen, den Eiweißschnee unter die Masse heben und die in Rum eingelegten Rosinen dazugeben.

Pfanne mit Butter ausfetten und Masse in Pfanne geben. Kurz auf dem Herd bei mittlerer Hitze anbraten.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180-200°C 12-15 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen – Schmarrn in kleine Stücke zerreißen, oder schneiden – Zucker karamellisieren – Butter dazugeben und die Kaiserschmarrnstücke darin wälzen – mit Strohrum nach Belieben Übergießen und flambieren

Zuletzt mit Mandelsplitter und Puderzucker bestreuen.

 

Pfeffer-Potthast

  • Zutaten für 4 Personen:1 kg Rindergoulasch (oder Schwein)
    1 kg Zwiebeln –geschält und in Würfel geschnitten
    1 Ltr. Fleischbrühe
    2 Lorbeerblätter
    1 TL Senfkörner
    ½ TL Nelkenpfeffer
    Meersalz aus der Gewürzmühle
    Schwarzer Pfeffer –grob aus der Mühle
    Saft von 1-2 Zitronen
    Geriebenes Weißbrot (oder Zwieback)
    80 g Butter
    2 EL gehackte Blattpetersilie

Zubereitung:

Die Butter im Topf auslassen, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt zugeben und farblos anschwitzen. Lorbeerblätter, Nelkenpfeffer, Senfkörner und ½ EL grob gemahlenen Pfeffer zugeben und mit Brühe auffüllen, dann aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen evtl. etwas abschäumen und dann das Fleisch bei mittlerer Hitze garen.
Mit geriebenem Weißbrot die Sauce zwar abbinden, sie darf aber auf keinen Fall zu dicklich sein.

Mit Salz und Pfeffer, sowie mit Zitrone den Pfefferpotthast abschmecken. Sollte einen kräftigen Pfeffergeschmack haben. Vorm Servieren Blattpetersilie unterrühren.

Als Beilage serviert man eine Gewürzgurke und gekochte Kartoffeln dazu.

 

Entenbrust auf Aachener Printensauce mit sautiertem Spitzkohl

Zutaten für 4-6 Personen:

      • 100 g rote Zwiebeln –dünn aufgeschnitten
      • Kaltgepresstes Olivenöl
      • 0.5 l kräftiger Rotwein
      • 100 g Pflaumen –entkernt und dünn aufgeschnitten
      • 200 ml Sahne
      • Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 10 g Aachener Printen

Zubereitung:

Zwiebeln im Topf in wenig Öl anschwitzen, Rotwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren (einkochen) lassen.

Pflaumen und die grob zerkleinerten Aachener Printen zugeben und Sauce sämig kochen. Mit Salz/Pfeffer abschmecken. Hierzu servieren wir je Portion eine rosa gebratene Entenbrust und sautierten Spitzkohl.

 

Maronensuppe

Zutaten für 4 Personen:

      • 500 g geschälte & gekochte Maronen
      • 2 El Butter
      • 2 Schalotten in feine Streifen geschnitten
      • Spritzer Weißwein
      • 500 ml Sahne
      • 750 ml Kalbsfond
      • Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung

Schalotten in Butter farblos andünsten und Maronen zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne und Fond aufgießen. Ca.30 Minuten kochen und mit dem Mixer oder Zauberstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen und heiß anrichten.

 

Geschmorte Rinderwange

Zutaten für 4 Personen:

      • 16 Rinderwangen (Bäckchen)
      • 1 Stange Lauch,1 Karotte,1oo g Sellerie und 100g Zwiebel
      • (alles gewaschen und gewürfelt)
      • 2 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 3 EL brauner Zucker, 100 ml Balsamico,
      • 500 ml kräftiger Rotwein, 1,5 L Kalbsfond, Butterschmalz
      • Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung:

Die Wangen mit Salz/Pfeffer würzen und in wenig Butterschmalz scharf Anbraten. Das Gemüse – zunächst ohne Lauch – zugeben und mit anrösten.

Dann Lauch und Tomatenmark hinzugeben, nach kurzer Zeit braunen Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren. Nun mit Balsamico ablöschen und mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Das Ganze nun auskühlen lassen.

Die Wangen mit dem Schmoransatz in 2 Vakuumbeutel-Kochbeutel füllen und fest vakuumieren. Für ca. 48 Stunden bei 69 Grad im Wasserbad garen! Nun das Gargut aus den Beuteln nehmen und die Wangen aussortieren, den Fond passieren und mit rotem Portwein abschmecken.

Bei Bedarf die Sauce reduzieren oder mit kalter Butter aufmontieren. Zu guter Letzt die Wangen in der Sauce erwärmen und mit dem Püree servieren!

 

Pfeffer-Potthast

Zutaten für 4 Personen:

      • 1 kg Rindergulaschfleisch (oder Schwein)
      • 1 kg Zwiebeln –geschält und in Würfel geschnitten
      • 1 Ltr. Fleischbrühe
      • 2 Lorbeerblätter
      • 1 TL Senfkörner
      • ½ TL Nelkenpfeffer
      • Meersalz aus der Gewürzmühle
      • Schwarzer Pfeffer –grob aus der Mühle
      • Saft von 1-2 Zitronen
      • Geriebenes Weißbrot (oder Zwieback)
      • 80 g Butter
      • 2 EL gehackte Blattpetersilie

Zubereitung:

Die Butter im Topf auslassen, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Fleisch, leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt zugeben und farblos anschwitzen. Lorbeerblätter, Nelkenpfeffer, Senfkörner und ½ EL grob gemahlenen Pfeffer zugeben und mit Brühe auffüllen, dann aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen evtl. etwas abschäumen und dann das Fleisch bei mittlerer Hitze garen.  Mit geriebenem Weißbrot die Sauce zwar abbinden, sie darf aber auf keinen Fall zu dicklich sein. Mit Salz und Pfeffer sowie mit Zitrone den Pfefferpotthast abschmecken. Sollte einen kräftigen Pfeffergeschmack haben, Vorm Servieren Blattpetersilie unterrühren.

Als Beilage serviert man eine Gewürzgurke und gekochte Kartoffeln dazu.

Wurde in Westfalen vom Rind oder Schwein zubereitet, schmeckt aber auch sehr gut mit Lamm oder Hirschfleisch.

„Canard à L’orange“

      • 2 frische Oldenburger Enten à ca. 1,5 kg
      • Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 100g Butter
      • 200 ml Orangenlikör
      • 7 Orangen
      • 200 ml Sahne
      • 1 El Weißweinessig
      • Zucker

Zubereitung:

Die Enten waschen, trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen jeweils mit Küchenkordel zusammenbinden.

Einen Bräter mit etwas Butterfett ausfetten, die Enten mit der Brustseite nach oben im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 1 Stunde braten. Evtl. zwischendurch mit etwas Brühe angießen. Nun die Enten aus dem Bräter nehmen und auf ein Backofenblech mit Gitter setzen und schön kross fertig braten.

1 Orange heiß abbürsten und trocknen. Mit dem Julienreißer die Schale der Orange in feine Streifen abziehen und in Zucker wälzen. 3 Orangen auspressen, den Saft in den Bräter zum Bratenfond geben und Bratrückstände loskochen lassen. Den Fond nun in einen Topf passieren. Von 3 Orangen die weiße Haut abschneiden, die Filets herausschneiden.

Sahne zum Fond gießen, Weinessig zugeben und mit Salz/ Pfeffer, Zucker und Orangenlikör die Sauce fertig abschmecken. Vor dem Servieren die Orangenfilets zur Sauce geben und kurz erwärmen. Die Sauce separat zur Ente reichen, die Orangenstreifen als Dekoration über die Ente streuen und am Tisch tranchieren.

 

Schwäbisch Hällischer Jungschweinnacken mit gebackenen Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nacken:

      • 2 Hällische Jungschweinnacken a 400 g –Schwarte Rautenförmig eingeritzt
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Olivenöl
      • je 2 kleine Rosmarin & Thymianzweige
      • 30 g Butter

Die Nacken beidseitig würzen und im vorgeheizten Backofen (160 Grad) im Bräter mit etwas Olivenöl im ca.1 ½-2 Std (Schwarte nach oben) braten. Zwischendurch die Kruste mehrfach mit Olivenöl bestreichen. Ca.30 Minuten vor Ende der Garzeit Butter und Kräuter zugeben.

Für die Kartoffeln:

      • 200 g festkochende Kartoffeln –1×1 cm gewürfelt und blanchiert
      • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • 1 El Butter
      • Prise Zucker

Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun braten und würzen. Auf Küchenkrepp vor dem Anrichten abtropfen lassen.

 

Putenbrust mit asiatischem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

      • 2 rote Zwiebeln
      • Je 1 Paprika –rot, grün, gelb
      • 1 Stange Porree
      • 100 g Sellerieknolle
      • 2-4 Möhren (nach Größe)
      • 100 g Bohnensprossen
      • ½ Chinakohl
      • 6 Shi-Take-Pilze
      • 500 g Putenbrust – in Streifen geschnitten –
      • Salz aus der Gewürzmühle
      • Pfeffer aus der Gewürzmühle
      • Asia-Wokgewürz
      • Madras-Curry
      • Flüssiger Waldhonig
      • Weißburgunder-Essig
      • Chilischoten aus der Gewürzmühle
      • -evtl. Koriander-
      • Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebeln und Gemüse putzen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl zuerst das „Hartgemüse“ (Zwiebel, Sellerie, Möhre, Paprika) anschwitzen, dann Lauch, Pilze und Chinakohl zugeben und bissfest garen. Mit Honig und Gewürzen abschmecken.

In einer zweiten Pfanne mit Olivenöl die Putenbruststreifen, gewürzt mit Salz/Pfeffer anbraten und mit dem Gemüse vermischen. Als Beilage passt Duftreis (Basmatireis) dazu.

 

Rinderfiletscheiben vom argentinischen Weiderind mit Rucola und Tomatensalsa

      • 16 dünne Rinderfiletscheiben a ca. 50g
      • Meersalz
      • grober schwarzer Pfeffer
      • 2 Bund gewaschener Rucola Salat
      • 2 Tomaten, gewaschen, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
      • 1 El Schnittlauchröllchen